Gâteau de fraises croustillant

Pour un cercle de 20 cms :  

- pour le croustillant :

90g de crêpes de dentelle

90g de pralinoise

700g de fraises

 - pour la génoise :

90g de farine

90g de sucre

150g d’œufs

   - pour la crème :

280g de lait

60 g de sucre

42 g de jaunes d’œufs

10 g de farine

12 g de maïzena

1 gousse de vanille

10 g de kirsch

190 g de beurre

Pour la génoise (permet de faire une plaque de génoise pour bien découper ensuite) :  

   Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre jusqu’à atteindre 52°.

   Stopper la cuisson, verser le mélange dans le robot et fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse

   Ajouter la farine délicatement avec une maryse

   Verser la préparation sur la plaque à génoise, la lisser et faire cuire 10 minutes à four 180° (en fonction du four, prolonger la cuisson de quelques minutes pour que la génoise soit bien dorée mais reste souple).

Pour le croustillant :

   Emietter les crêpes dentelles dans un saladier

   Faire fondre la pralinoise en la mettant au bain marie

   Mélanger la pralinoise avec les crêpes émiettées

Pour la crème :

   Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse un peu

   Ajouter la farine et la maïzena à la préparation œufs / sucre

   Ouvrir la gousse de vanille, racler légèrement l’intérieur au dessus du lait, mettre la gousse dans le lait, la moitié du sucre et porter le tout à ébullition.

   Retirer la gousse de vanille et verser le lait chaud sur l’autre préparation.

   Remettre à chauffer pour que la crème épaississe un peu  

   Enlever du feu et verser dans le bol du robot (ou dans un saladier)

   Rajouter la moitié du beurre en morceaux et mélanger la préparation

   Verser dans un récipient allant au frais (ou sur une plaque pour qu’il y ait moins d’épaisseur et que ça refroidisse plus vite) et poser un film directement sur la crème (pour éviter qu’elle ne fasse une croûte en superficie).

   Mettre au frais et attendre que la crème refroidisse en dessous des 20 degrés.

   Battre le beurre dans le robot de sorte à obtenir une crème de beurre

   Verser progressivement la crème refroidie sur cette préparation en continuant à mélanger

   Lorsque la crème est bien lisse, continuer à mélanger pour incorporer le kirsch.

Pour les fraises :

   Couper les fraises en deux

   Mettre d’un côté des moitiés de fraises présentant la même taille pour les utiliser pour le tour du gâteau, de l’autre des moitiés de fraises présentant une taille identique pour le dessus du gâteau et faire un 3° tas des autres moitiés pour l’intérieur du gâteau

Pour le montage :

   Utiliser le cercle à pâtisserie pour découper un cercle dans la génoise et poser le cercle de génoise sur le plat à gâteau. Conserver le cercle à pâtisserie autour pour monter le reste du gâteau

   Etaler le croustillant sur la génoise

   Faire le tour du gâteau à l’intérieur du cercle à pâtisserie avec les fraises mises de côté, le côté plat vers l’extérieur du gâteau, contre le cercle.

   Déposer une couche de crème par dessus le croustillant (pas trop épais ! on peut utiliser une poche à douille pour s’aider)

   Déposer une couche de moitié de fraises sur la crème

   Recouvrir d’une couche de crème (toujours attention à l’épaisseur pour ne pas être trop écoeurant !)

   Finir en posant les fraises conservées pour la présentation du dessus, côté coupé contre la crème. 

Merci à Mercotte pour les proportions pour la génoise et la crème qui s'est inspirée de la sienne.