Filets de poisson, bisque de homard et croustillants à la tapenade

Le week-end, j'aime bien mettre les petit plats dans les grands mais sans menu à rallonge. Le soleil et la chaleur ont refait leur apparition et j'ai eu envie de poisson, d'un plat ensoleillé, un truc du sud mais pas du sud-ouest pour une fois. En ouvrant mon placard je suis partie du côté de la Provence, il y avait un pot de tapenade noire. C'était cool mais ça n'allait pas être facile à caser dans le plat, car à table, tout le monde n'aime pas la tapenade. Et j'ai eu une chance incroyable... Juste caché derrière un pot de pesto, j'ai trouvé ce qu'il me fallait : une bisque de homard.
La bisque de homard, je n'en ai jamais fait de ma vie. Je l'achète toujours toute faite et celle que je prends à chaque fois c'est celle de Marius Bernard. Enfant, je crois que c'est mon père qui m'en avait fait goûter et j'avais adoré. Plus tard, lorsque j'avais envie d'un soupe de poissons, je suis toujours revenue à cette marque. Il y a certainement quelque chose d'affectif dans l'histoire. C'est comme une petite madeleine en somme... Pour en revenir à la bisque, j'étais vraiment contente de ma trouvaille. Avec elle, j'allais faire une sauce terrible en moins de deux.
Cette bisque est réalisée avec du homard bleu de Bretagne qui est flambé puis arrosé de vin blanc et cuit à feu doux. Le homard est ensuite décortiqué afin d'en récupérer la chair qui est cuisinée avec un fond de poissons de Méditerranée, de lait et de crème fraîche. Le goût en est donc assez puissant mais adouci par la crème. Pour en faire une sauce, j'allonge un peu la consistance en mélangeant de l'eau et de la crème fleurette. Un coup de fouet ou de blender et c'est prêt !
Filets de poisson, bisque de homard et croustillants à la tapenade
Pour 6 personnes
800 g de filets de poisson blanc
20 crevettes roses
1 poignée de crevettes grises
125 g de tomates cerise
2 tranches de pain rassies
1 pot de tapenade noire
1/2 boîte de bisque de homard
4 traits de crème fleurette
un peu d'huile d'olive
quelques feuilles de basilic
sel, poivre du moulin
Préparation et cuisson
Décortiquer les crevettes. Laver et sécher les tomates cerise. Réserver. Délayer la bisque de homard avec un peu d'eau et ajouter la crème fleurette. Faire chauffer à feu doux. Détailler les filets de poisson en pavés. Les faire cuire dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive, saler et poivrer. Réserver.
Détailler les tranches de pain en petits cubes puis les faire dorer dans une autre petite poêle avec de l'huile d'olive. Egoutter sur un papier absorbant. Disposer un peu de tapenade sur les cubes de pain dorés (pour ceux qui n'aiment pas la tapenade, laisser les cubes de pain nature). Dans la même poêle, faire rapidement dorer les crevettes roses et grises. Débarrasser et placer les tomates cerise. Remuer la poêle fréquemment pour les faire cuire sur toutes les faces rapidement sans les éclater.
Service
Mélanger au fouet ou au blender la sauce à la bisque de homard afin qu'elle devienne un peu mousseuse. En répartir un fond sur chaque assiette. Disposer les morceaux de poisson, les crevettes et les tomates cerise avec les petits cubes de pain grillé à la tapenade. Parsemer de feuilles de basilic et servir bien chaud.