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Filets d’agneau saisis rosés, petite émulsion safranée au whisky, fèvettes et petits pois frais au beurre mousseux à la marjolaine

Par Hubjo @conseilresto
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Fiche technique : Filets d'agneau au whisky

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 minutes min Temps de cuisson : min Ingrédients
  • Filet d'agneau 13 côtes prédécoupées : 1
  • Safran poudre : 2 g
  • Whisky : 4 cl
  • Oignon : 250 g
  • jus de viande : une tasse
  • Bouquet garni : 1
  • Beurre doux : 80 g
  • Cerfeuil : 1/2 botte
  • Fèvettes : 400 g
  • Petits pois frais : 400 g
  • Marjolaine fraîche ciselée : 1 cuillerée à soupe

Préparation

Faire lever les filets d’agneau par votre boucher et conserver les os et parures.

Dans une sauteuse avec un peu d’huile faire suer les le soignons émincés, ajouter les os et parures, laisser suer, puis déglacer avec le whisky, ajouter le safran, et enfin le jus d’agneau, laisser réduire des 3/4.

Filtrer cette cuisson au travers d’un chinois étamine en pressant bien sur les ingrédients en dégraissant si besoin, réserver

Cuire les fèvettes, les écosser ainsi que les petits pois, cuire ces deux éléments à l’eau bouillante salée  » al dente « . puis au moment passer dans un beurre mousseux  , assaisonner et ajouter la marjolaine ciselée finement

Tailler des médaillons dans les filets, assaisonner et cuire à la poêle bien saisis sur chaque face ( cuisson rosé )

Dressée sur une assiette carrée : dans un angle les médaillons, dans l’autre ajouter les fèvettes et petits pois à la marjolaine

Réchauffer la sauce, assaisonner et vanner en incorporant le beurre en parcelles à chaleur douce, puis napper les viandes et strier autour, ajouter quelques traits de filet de tomate se chevauchant avec, cerfeuiller.


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