Cassolette de queues de langoustines au chou blanc et huiles parfumées

Fiche technique : Langoustines au chou blanc

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 12 min Ingrédients

• Langoustines : 16 (1 kg) 16/20 au kg
• Beurre clarifié : 30 g
• chou blanc : 1/2 pièce
• Carotte : i grosse
• Courgette : 1 grosse
• Pommes de terre : 2 belles
• Huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
• Cerfeuil botte : 1/2
• Gingembre frais : 50 g
• Baies roses lyophilisées : 5 g
• Huiles aromatiques : 3 cl
• Sel, poivre du moulin : QS

Préparation

Décortiquer les queues de langoustines en ôtant les têtes et en laissant les 3 anneaux en bout attachés.

Émincer le chou blanc finement, cuire à l’eau bouillante salée, garder croquant.Refroidir.

Tailler carotte, courgette et pommes de terre en billes (cuillère à racine).

Ciseler le cerfeuil.

Tailler le gingembre épluché en fine brunoise.

Cuire les queues de langoustines rapidement sur chaque face dans l’huile d’olive, éponger sur papier absorbant.

Chauffer le chou dans un peu d’

Huiles aromatiques :

Ingrédients pour 1 litre :

 

• Huile de tournesol 50 cl


• Huile de noisettes 25 cl


• Thym


• Anis étoilé (badiane) poudre 3 g


• Zestes d'orange 60 g


• Un jus de citron


• Cayenne la pointe d'un petit couteau


• Clou de girofle 2


• Laurier 3 feuilles


• Poivre de Sichuan écrasé 2 Huile de noix 25 cl

Développement :

• Préparer la macération d'huiles en mélangeant tous les ingrédients dans un grand récipient.


• Laisser mariner (minimum une journée)


• Filtrer pour utiliser.

Se conserve parfaitement au froid." target="_blank">huiles aromatiques, saler et poivrer du moulin, en disposer  un petit dôme au fond de chaque cassolette.

Dans un petite casserole mettre à tiédir sur feu très doux un peu d’huiles aromatiques, assaisonner et ajouter gingembre, baies roses légèrement concassées et herbes ciselée.

Poser les queues de langoustines sur le chou dans les cassolettes, napper les crustacés cette préparation, ajouter les billes de légumes, elles aussi passées dans les huiles aromatiques.

Une recette du chef Hubert