King Crab, daïkon, pastis Henri Bardouin

Recette de Laurent André, chef exécutif du Royal Monceau Raffles – Paris

Pour 4 personnes

• 300g de King crab • 1 radis red meat ou « daïkon » • 1 navet boule d’or • 1 navet boule • 1 citron vert
• 20cl de pastis Henri Bardouin • 100 g de sucre • 80 cl d’eau • 16 feuilles de gélatine •
• 150 g de sucre • 20 cl de jus d’orange

Réalisation

• Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition puis ajouter le pastis Henri Bardouin ainsi que les feuilles de gélatine.
• Hors du feu, râper le citron vert puis couler la gelée sur un plateau à l’aide d’un emporte pièce.
• Filmer et laisser prendre au frigo.
• Tailler les navets très finement et les portionner à l’aide d’un emporte pièce. Tailler le radis red meat très finement puis le détailler à l’aide d’un emporte pièce.
• Faites le caramel d’agrume. Chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il soit brun puis déglacer au jus d’orange.
• Assaisonner le King crab avec un peu de mayonnaise, une râpée de citron vert, du Tabasco vert et du caramel d’agrumes.
• Bien poivrer et saler légèrement.
• Disposer trois navets en ligne dans l’assiette tout en laissant 2 cm entre chaque.
• Disposer le King crab sur les navets, puis la gelée, et enfin ajouter le radis red meat.
• Disposer les navets boule d’or sur l’assiette, taillés plus petits.
• Faire des pointes de caramel d’agrumes partout sur l’assiette.