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"Risotto" de pommes de terre aux morilles, au vieux comté, au poulet fumé ... et au curry.

Par Eric Bernardin

Lors de mon périple bordelais, j'étais tombé en pamoison devant des "Noirmoutier comme un risotto" (ICI) avec de la truffe et du parmesan. Vraiment à mourir. Je n'avais qu'une seule idée. En faire à mon tour. N'ayant pas de truffe et pas vraiment l'intention d'en acheter, je me suis contenté de morilles séchées. Et puis il se trouve que j'avais du vieux comté (été 2011). Et même un peu de vin oxydatif dans mon frigo. Bref, de quoi faire une chouette recette :-)

La veille, j'ai mis une grosse poignée de morilles à tremper dans 15 cl de vin blanc oxydatif.

Le jour même, j'ai commencé à couper mes pommes de terre (des Franceline) pour qu'elles ressemblent le plus à des grains de riz. D'abord en tranches de 2.5 mm d'épaisseur à la mandoline, puis coupées dans le sens de la longueur avec la même largeur (2.5 mm). Et enfin dans l'autre sens, un peu plus long, car un grain de riz n'est pas cubique (3.5 mm). 

Pour éviter que mes petits morceaux s'oxydent, je les ai placés dans un peu d'eau, tout en évitant de les remuer pour éviter que l'amidon se fasse la malle... Comme nous étions quatre à table, j'ai dû faire 10 pommes de terre de taille moyenne.

Pour la cuisson, j'ai démarré comme un risotto : un peu de beurre dans une cocotte, puis un oignon ciselé, revenu jusqu'à ce qu'il soit translucide, quelque allumettes de bacon, puis mes pommes de terre égouttées, revenues d'abord à sec en remuant bien 2-3 mn, une belle giclée de mon vin blanc où avaient infusé les morilles (filtré), et puis les morilles elles-mêmes, bien rincées sous l'eau courante et coupées en morceaux. On remue encore un peu, re-vin blanc, on remue encore. Et enfin j'ai ajouté une grosse louchée de bouillon de volaille chaud parfumé au curry (reconstitué). Là, je me suis reposé 2-3 mn puis j'ai de nouveau remué. Lorsque le liquide a presque été évaporé, j'ai remis du bouillon, etc... 

Je pensais que ça durerait au grand max 30 mn. En fait, il a fallu 1h30 pour arriver à la texture souhaitée (en finissant par couvrir, histoire de ne pas ajouter indéfiniment du bouillon) !... J'ai pas trop compris pourquoi. Si un physicien de la cuisine peut m'expliquer...

J'ai alors ajouté des petits cubes provenant de deux blancs de poulet fumé (oui, c'est une saloperie industrielle, mais je trouvais que ça irait bien dans la recette), 70 g de comté rapé à l'instant, 50 g de crème fraîche d'Isigny. Et puis, comme je trouvais que ma "sauce" manquait un peu de consistance, j'ai aussi ajouté une petite tasse de maïzena diluée préalablement dans l'eau froide.

J'ai pas obtenu exactement la texture souhaitée (il faudrait des pommes de terre plus riches en amidon, je pense, genre Bintje), mais le plat a beaoucoup plus à mes convives. Il était évidemment accompagné d'un Côtes du Jura 2004 de Macle : arômes de curry, de noix verte et de croûte de comté. Bouche ample et aérienne, étirée par une fine acidité. L'accord avec le plat frôlait la perfection (je dis frôler par modestie, c'était juste parfait !)



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