Mille feuilles d'arlettes et mousse citron au mascarpone

Bon je ne regarde jamais les émissions culinaires , sauf  "cuisine des terroirs", mon incontournable du dimanche, et puis "QUI SERA LE PROCHAIN GRAND PÂTISSIER ?", parce que c'est pas trop télé réalité, pas trop de pleurs, de " je veux que mes enfants, ma tatie, mon tonton soient fiers de moi"...

De beaux gestes techniques, de beaux gâteaux, de belles découvertes....

Je me souviens quand j'avais croisé il y a quelques années, les arlettes de Pierre Hermé, il fallait que je les reproduise, et donc quand nous fut présentée la recette de Yann Couvreur chef pâtissier au prince de Galles, son fameux mille feuilles d'arlettes de Kouign-Amann, oups un dessert à refaire mais à ma sauce, parce que pas le temps de faire une pâte à Kouign-Amann, et puis ici c'est le mille feuille au citron qui est adoré.

Voici donc comment est né ce mille feuilles d'arlettes presque comme une tarte au citron, avec quelques meringues....

• Arlettes  : QS pate feuilletée ( par toujours facile de la faire maison, alors on en choisit une de tres bonne qualite sans trop de cochonneries dedans ) quantité utilisée 250gr, QS beurre, QS sucre glace. QS = quantité suffisante.

• Commencer par étaler très finement la pâte 4-5 mm. Étaler dessus au pinceau du beurre fondu.

• Rouler la pâte pour en faire un boudin ( très serré le boudin). Filmer puis au congélateur pou 25 mn.

• Découper des rondelles de 2mn d'épaisseur. Les rouler généreusement dans le sucre glace, puis les étaler très très finement.
• Si vous désirez des arlettes plus grandes, découper des rondelles plus épaisses

• Mousse citron mascarpone  :  200 ml de jus de citron ( ici de Sicile), zeste de 2 citrons, 150 gr de sucre, 4 oeufs, 150 gr de mascarpone, 1,5 feuille de gélatine. 

• Porter à ébullition le jus de citron, la moitié du sucre et les zestes.

• Pendant ce temps blanchir les oeufs et le sucre, il faut obtenir un appareil très mousseux.

• Tout en fouettant, ajouter aux oeufs, le jus de citron très chaud.

• Remettre sur le feu, moyen, jusqu'au premier bouillon.

• Hors feu ajouter 1,5 feuilles de gélatine ramollie.

• Verser la crème citron, dans un saladier, laisser refroidir.
• En garder quelques cuillerées à soupe, de coté pour le dressage du dessert.
• Ajouter le mascarpone. Bien fouetter.

• Fouetter la crème, mais  pas trop serrée ( mettre votre mixeur sur petite vitesse puis quand la crème commence à monter, augmenter la vitesse ) et l'ajouter délicatement à la crème citron.

• Réserver au frais sous film, pour un dressage minute.

• Petites meringues croquantes : Peut être fait la veille, dans ce cas garder dans une boite hermétique au sec. 32,5 gr de blanc d'oeuf à température ambiante, 65 gr de sucre glace.

• Monter les blancs en neige, puis poser le saladier sur une casserole pour une cuisson au bain-marie. Attention pour obtenir de beaux blancs en neige on utilise des blancs pas trop frais, à  température ambiante et surtout on utilise du matériel sans traces de gras.

• Ajouter délicatement le sucre glace, et continuer à fouetter. La meringue doit être brillante, épaisse. Le mélange doit atteindre environ 50°C.

• Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement hors feu.

• Mettre en forme à l'aide d'une poche à douille.

• Puis "faire cuire", à four chaud 90°C pendant 40-45 mn (ou moins suivant votre four et la taille des pièces).

• Réserver jusqu' au montage.

• Montage minute : arlettes, crème citron, mousse citron, meringues et quelques fruits, QS de sucre glace.
• Déposer une arlette, puis avec une poche , déposer la mousse citron en boudins, intercaler des boudins plus fins de crème citron.
• Recommencer encore une fois, puis recouvrir avec une arlette.
• Décorer avec quelques fruits, du sucre glace et quelques meringues.