… l’agneau est plus que jamais la figure emblématique de la maison …
Il y a des lieux uniques à Paris. Des lieux de vie qui portent témoignage avec fierté et fidélité d’une histoire de la gourmandise parisienne à travers les décennies et pour le restaurant Sébillon à travers un siècle cette année. Rien que ça.
L’année d’ouverture du restaurant eut lieu à la déclaration de la Grande Guerre de 1914-1918. Autres temps, autres mœurs, que nous avons du mal à saisir aujourd’hui où la nouveauté du lendemain annule et ringardise celle de la veille. Devant cette furie moderniste, sorte de fuite en avant plus subie que voulue, il est bon de se retourner, de constater que la durée n’est pas synonyme de mort lente et que des monuments comme Sébillon mérite au moins le respect.
D’autant que la maison vit, bouge, se remplit midi et soir et tous les jours d’une clientèle qui aime les classiques de la gastronomie bistrotière, de celles qui nourrit son homme et régalent les femmes. La gastronomie des assiettes riches, fumantes, copieuses, qui vous occupent pendant un moment et qui vous fait chaud au cœur. Des plats qui donnent une sensation de plénitude, des envies de trainer à table devant le dernier verre de vin et le café qui va arriver. Ce plaisir, cette philosophie du gourmet est chez Sébillon qui la proclame haut et fort, l’assume et la revendique.
Au commencement était Charles Sébillon qui ouvre son restaurant éponyme en 1914 aux barrières de Paris, presque à la campagne. En ce temps-là, le restaurant est en deux parties pour permettre aux chevaux de rentrer dans le passage. Il est ainsi, les chevaux en moins, jusqu’en 1936 où son neveu, Albert Capelle, continue l’exploitation du restaurant familial qui acquiert entretemps une belle notoriété. A sa mort en1959, son épouse reprend le flambeau et finira par vendre l’affaire à Gérard Joulie en 1984.
Cet aveyronnais, fils d’éleveur, est passionné par la restauration et se lance finalement dans la reprise de tables légendaires pour les faire revivre dans le style des grandes adresses parisiennes. Le Congrès Maillot d’abord puis l’Auberge Dab, et Sébillon sera sa troisième acquisition. Le restaurant est alors connu et apprécié des amateurs pour ses spécialités de découpe en salle : gigot de bœuf, d’agneau, de grosses pièces de poissons principalement. Gérard Joulie ne conservera finalement que l’agneau.
Il faut dire qu’il est beau ! En quelques années, et aujourd’hui plus que jamais, il est la figure emblématique de la maison. Un agneau Allaiton de l’Aveyron, tendre à souhait et bien goûteux, à la cuisson parfaite (environ 30 à 35 minutes au four) qui permet d’avoir selon les goûts de chacun du saignant, du rosé, ou du bien cuit si l’on se rapproche de l’os. La veille, il est piqué de quelques gousses d’ail pour une bonne répartition dans la viande. Il doit reposer quelques trente minutes à la sortie du four, puis il est tranché en salle, servi à volonté avec son beau et bon jus de cuisson. Il est accompagné de copieuses portions de lingots cuits à la graisse de canard. Le lingot est long et blanc, produit en Ariège et dans le Sud-Ouest, à la peau fine donc digeste. Chez Sébillon, il est franchement délicieux. Pour l’accompagner, une option gamay avec un Brouilly léger ou un bordeaux de grande lignée comme le Léoville Poyferré 2010 en Saint-Julien qui supporte aisément la confrontation avec la force du goût de l’agneau.
Un dessert classique pour terminer en beauté dans la tradition, profiteroles faites à la commande, île flottante, crème brulée…. Service parfait sous la houlette de Thierry Debleds, grande figure de la maison depuis… longtemps, accueil professionnel et souriant, belle carte des vins à tous les prix, salle superbe qui demeure intouchable. La pérennité du bon goût.
20, avenue Charles de Gaulle
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél : 01 46 24 71 31
www.sebillon.com
[email protected]
M° Porte Maillot
Voiturier
Ouvert tous les jours
De 12h à 15h et de 19h à minuit
Gigot d’agneau Allaiton, lingots, servi à volonté : 26 €
Carte : 50 € environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble