Râble de lapereau, Riesling, belota et arôme de romarin

Fiche technique : Râble de lapereau au romarin

Pour : 4 personnesTemps de préparation : Marinade : 3 h 20 min Temps de cuisson : 10 h Ingrédients

• Râble de lapereau (ou à défaut de lapin) : 4
• Romarin frais : 1 petite botte
• Vin de Riesling : 1 verre
• Moutarde à l'ancienne : 3 cuillerées à soupe
• Champignons de Paris boutons : 20 pièces
• Tranches fines de jambon : 10
• Huile de tournesol : 2 cuillerées à soupe
• Crème fraîche : 2 cuillerées à soupe
• Sel, poivre du moulin : QS

Préparation

Désosser les râbles.

Sur un plan de travail, étaler les filets à plat, inciser les pans de chair de chaque côté, assaisonner et à l’aide d’un pinceau, badigeonner de moutarde mélangée avec la crème. Rouler les filets.

Couper chaque rouleau en 4 ou 5 morceaux, les enfiler sur des piques en bois en intercalant champignons et jambon. Les disposer sur un plat, arroser du vin blanc, parsemer de romarin haché, puis laisser mariner 3 heures au frais.

Égoutter les brochettes, les huiler au pinceau avant de les poser sur le gril chauffé à température moyenne, les faire cuire 3 ou 4 minutes de chaque côté, selon la taille des noisettes de lapereau.

Filtrer le vin de la macération, le mettre dans une sauteuse, laisser réduire de moitié et ajouter le beurre en parcelles tout en vannant sur feu doux, assaisonner.

Servir cette sauce en saucière pour accompagner les brochettes.

Accompagner de pommes de terre en robe des champs.

Création du chef Hubert