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Cuisses de grenouilles en mousseline de carotte, crème de ciboulette

Par Hubjo @conseilresto
Grenouille

Fiche technique : Mousseline de grenouille

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients
  • Cuisses de grenouille désossées : 400 g
  • Echalote : 1
  • Oeufs : 2
  • Beurre : 10 g
  • Fumet de poissons : 20 cl
  • Carottes : 220 g
  • Ciboulette : 1/2 botte
  • Crème fraîche : 25 cl
  • Vin blanc sec : 8 cl
  • Farine : 5 g
  • poivre blanc moulu : Sel
  • Sauce hollandaise : 10 cl

Préparation

Éplucher les carottes,réserver.

Éplucher, ciseler l’échalote, réserver.

Ciseler la ciboulette, réserver.

Mixer la chair des grenouilles désossées puis passer au tamis.

Dans un cul de poule, incorporer 2 blancs d’œufs à la chair, monter avec 20 cl de crème fraîche, saler et poivrer, réserver.

Cuire les carottes à l’eau bouillante salée, égoutter, refroidir et mixer, réserver une cuillerée à soupe pour la sauce.

Ajouter le reste dans l’appareil à mousse.

Dans une sauteuse, réduire le vin blanc avec l’échalote, ajouter le fumet de poissons, laisser réduire à nouveau, ajouter la pulpe de carottes, crémer et réduire à nouveau jusqu’à bonne consistance, ajouter la ciboulette, réserver.

Beurrer et fariner des ramequins de 10 cm, les garnir de l’appareil à mousse et cuire au bain-marie th.7 de 10 à 15 minutes.

Démouler sur assiette

Accompagner d’une

Ingrédients :



  • 1 œuf

  • 500 g de crème fraîche épaisse

  • 1 citron pressé

  • sel, poivre


 

Développement :



  • Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu'à frémissement.

  • Dans une autre, ajouter l'œuf, le fouetter puis ajouter la crème cuillère par cuillère à l'œuf en mélangeant

  • Quand vous avez ajouté 5 cuillères de crème, mettez la préparation à feu très doux et continuez à verser la crème jusqu'à épuisement, toujours en mélangeant

  • Ajoutez le citron pressé, le sel et le poivre. Laissez cuire quelques minutes.

" target="_blank">Sauce hollandaise
ou plus simplement d’un coulis de tomate.

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