Cuisses de grenouilles en mousseline de carotte, crème de ciboulette

Fiche technique : Mousseline de grenouille

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients

• Cuisses de grenouille désossées : 400 g
• Echalote : 1
• Oeufs : 2
• Beurre : 10 g
• Fumet de poissons : 20 cl
• Carottes : 220 g
• Ciboulette : 1/2 botte
• Crème fraîche : 25 cl
• Vin blanc sec : 8 cl
• Farine : 5 g
• poivre blanc moulu : Sel
• Sauce hollandaise : 10 cl

Préparation

Éplucher les carottes,réserver.

Éplucher, ciseler l’échalote, réserver.

Ciseler la ciboulette, réserver.

Mixer la chair des grenouilles désossées puis passer au tamis.

Dans un cul de poule, incorporer 2 blancs d’œufs à la chair, monter avec 20 cl de crème fraîche, saler et poivrer, réserver.

Cuire les carottes à l’eau bouillante salée, égoutter, refroidir et mixer, réserver une cuillerée à soupe pour la sauce.

Ajouter le reste dans l’appareil à mousse.

Dans une sauteuse, réduire le vin blanc avec l’échalote, ajouter le fumet de poissons, laisser réduire à nouveau, ajouter la pulpe de carottes, crémer et réduire à nouveau jusqu’à bonne consistance, ajouter la ciboulette, réserver.

Beurrer et fariner des ramequins de 10 cm, les garnir de l’appareil à mousse et cuire au bain-marie th.7 de 10 à 15 minutes.

Démouler sur assiette

Accompagner d’une

Ingrédients :

• 1 œuf


• 500 g de crème fraîche épaisse


• 1 citron pressé


• sel, poivre

 

Développement :

• Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu'à frémissement.


• Dans une autre, ajouter l'œuf, le fouetter puis ajouter la crème cuillère par cuillère à l'œuf en mélangeant


• Quand vous avez ajouté 5 cuillères de crème, mettez la préparation à feu très doux et continuez à verser la crème jusqu'à épuisement, toujours en mélangeant


• Ajoutez le citron pressé, le sel et le poivre. Laissez cuire quelques minutes.

" target="_blank">Sauce hollandaise ou plus simplement d’un coulis de tomate.