TARTE AUX CITRONS MERINGUEE (recette de Pierre Hermé)

 

 Je vous propose la recette de la tarte aux citrons de Pierre Hermé. Un délice, c'est très frais !

Ingrédients :

140g de beurre, 75g de sucre glace, 25g d'amandes en poudre, 1 pincée de fleur de sel, 1 oeuf, 250g de farine, le zeste d'un citron.

100g de sucre en poudre, le zeste d'un citron et 1/2 citron vert, 8cl de jus de citron, 2 oeufs entiers, 100g de beurre pommade

4 blancs d'oeufs, 150g de sucre glace

La recette:

Avec la feuille de votre robot, crémez le beurre pommade le sucre glace et les zestes, ajoutez l'oeuf, la poudre d'amandes, le sel et la farine. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement avec votre rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson. Pré-découpez le cercle pour la tarte et les bandes pour les côtés. Mettre au congélateur. Si votre pâte est trop difficile à travailler, placez-là environ 30 minutes au frigo.

Posez votre disque de pâte sur le cercle à tarte, puis aussitôt les bandes sur les côtés. Piquez le fond de tarte et recouvrez-le de papier cuisson puis déposez quelques billes de cuisson pour éviter que la pâte gonfle.

Enfournez entre 12 et 15 minutes à 180°C.

Pour garder le croustillant de la pâte, vous pouvez 5 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner la pâte avec un peu d'oeuf battu.

Lorsque votre pâte est bien refroidit, il y a quelques petites imperfections à retirer (comme le bord pas très régulier). Il suffit soit de prendre votre tamis et de frotter doucement, soit de frotter légèrement avec un couteau à dents.

Dans un saladier, mélangez 100g de sucre en poudre avec le zeste d'un citron jaune et d1/2 citron vert. Laissez reposer 10 minutes pour que les parfums se diffusent. Ajoutez ensuite 8cl de jus de citron, 2 oeufs et faire épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse. Laissez refroidir la préparation à 35°C puis mixer sans incorporer d'air en ajoutant 100G de beurre pommade. Dressez à la poche dans votre fond de tarte.

Montez les blancs en neige. Quand ils sont fermes, ajoutez doucement le sucre glace en continuant de battre.

Décorez votre tarte selon votre goût. Personnellement je passe un petit coup de chalumeau sur la meringue.