Macaron caramel beurre salé et noix

Aujourd'hui, je vous présente un macaron vraiment délicieux, entre sucré et amertume.

Préparation : 1h

Cuisson : 14min

Pour environ 36 macarons
Pour les coques :

150g de poudre d'amandes
150g de sucre glace
2 fois 55g de blancs d'oeufs ( liquéfiés = prenez la quantité de blancs d'oeufs nécessaire à la préparation, les mettre dans un bol recouvert de film alimentaire, que vous percerez légèrement, et les laissez au frigo au mieux 1 semaine. Si vous n'avez pas le temps 2 jours suffisent. )
150g de sucre en poudre
37g d'eau

Pour le caramel au beurre salé :

200g de beurre demi-sel

280g de sucre en poudre

120g de crème fraîche liquide

100g de noix

   Commencez par tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes dans un saladier auquel vous ajouterez la première pesée de 55g de blancs d'oeufs.
Dans une casserole, faites bouillir le sucre en poudre et l'eau jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C ( si vous ne possédez pas de thermomètre laissez cuire à feu moyen pendant 3 min après ébullition ). Entre temps montez en neige la deuxième pesée de blancs d'oeufs. Lorsque le sirop est prêt, versez-le sur les blancs ( sans arrêter de fouetter ). Fouettez et laissez refroidir jusqu'à 43°C environ ( les bords du saladier doivent être tièdes voir froid ).
Votre meringue italienne est prête.
Il ne vous reste plus qu'à incorporer la meringue italienne au premier mélange, c'est alors que commence le macaronnage. Pour celles et ceux qui ne métrisent pas totalement le macaronnage, je vous invite à consulter ma 1ere recette de macaron Macaron fraise-chocolat.
Il ne vous reste plus qu'à remplir votre poche à douille de cette préparation et de façonner des petits ronds de pâte. Préchauffer votre four, chaleur tournante à 150-160°C et laissez croûter pendant 30 min. Les coques sont croûter lorsque la pâte ne colle plus au doigt.
A ce moment là, enfourner et laissez cuire 14 min. Laissez les coques refroidir avant de les décoller de la plaque.

Pour le caramel, commencez par faire un caramel à sec avec le sucre. Lorsque le caramel à une belle couleur brune, ajoutez le beurre et mélangez. Pour finir, incorporez petit à petit la crème liquide, retirez du feu et mélangez jusqu'à ce que le caramel soit homogène. Hachez les noix en petits morceaux et ajoutez-les au caramel. Versez dans un bol et laissez refroidir et durcir au réfrigérateur.

Versez le caramel dans une poche à douille et garnissez généreusement les coques. 

Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur avant de les déguster.