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Feuilles d'agrume en cuisine - feuille de lumie Pomme d'Adam

Par Lof

Adam appel leaf
Une note prétendante sur les feuilles d'agrume dans la cuisson sou vide mentionnait l'intérêt de la feuille de Citrus × limon 'Pomum Adami, Adam's apple', fr : "Pomme d'Adam", "Pomme du paradis".
Ce fruit est connu depuis au moins la moyen-age, Antoine Risso lui consacre un long développement dans lequel il signale plusieurs plantes portant le même nom.
Notre plante provient de la collection Tintori N°90.
C'est le chef Vincent Farges qui a découvert l'intérêt de ces feuilles en 2012 avec son "Filet de Saint Pierre rôti aux feuilles de citronnier [la feuille de Pomme d'Adam] - mousseline de Cédrat, sucs de cuisson, carpaccio de main de Bouddha, cerfeuil tubéreux poêlé à crus, citron braisé".
Le chef Hans Neuner de Vila Vita (2 étoiles Michelin) nous écrit "I use them for my strarter: Lobster / Citrus / green Almond / white Pumpkin".
Même si les généticiens le classe maintenant en hybride de citron, cette plante n'a pas grand chose à voir avec un citronnier.
Lumia pomme d'adam
Nous avons comparé le gout de la feuille (en mini papillote pour des goujonnettes de poisson) avec celle du citron poire (Citrus × limon  'Lumia'  ) donné génétiquement proche : La pomme d’Adam est incomparablement plus douce, ronde évoque le parfum de cédrat.
La faible acidité et l'absence d'amertume en fait un compétiteur subtil du combava, ce qui nous allons tester dans les semaines qui viennent.


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