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Les ravioles de Roman gratinées au Bleu du Vercors, et confessions intimes Zazenesques...

Par Missrimel

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Souvent je vous ai parlé de mon escapade commerciale, avec « Zazen », bar, salon de thé et restaurant, qui a tourné (avec un certain succès, pas de fausse modestie !) au sein du centre-ville de Grenoble pendant 2 ans…

Zazen, comme je l’ai déjà dit, a été une expérience incroyable, qui m’a beaucoup apporté… Qui m’a ouvert les yeux sur beaucoup de choses, moi qui était enfermée depuis 8 ans dans un milieu industriel, entourée d’ingénieurs, de techniciens, de managers parfois un peu farfelus qui me donnaient une image tronquée de la « vraie » vie... 

J’y ai rencontré des gens que je n’aurais jamais eu l’occasion de connaître ne d’autres circonstances, j’y ai connu des moments d’échanges incroyables, de gentillesse, d’encouragements, bref, un vrai bonheur pour moi qui avais soif d’échange et de communication… Mais qui n’avais pas le temps en dehors du boulot pour rencontrer des gens…

Cela m’a ouvert les yeux aussi, sur ma vie à moi, sur ce qui lui manquait essentiellement, sur ce que je croyais être normal et qui ne l’était pas du tout en fait. Bref, je suis descendu de mon nuage (de lait !) sur lequel je planais "au pays de Candy", pour me rendre compte de plein de choses, et notamment que les choses simples pouvaient procurer une joie immense, pour peu que l’on prenne la peine de s’y pencher deux secondes pour les apprécier. Et j’ai rencontré monsieur mon cœur qui a transformé ma vie. Mon dessin animé en noir et blanc avec scénaristes en grève s’est transformé en vrai film full HD 950 millions de couleurs palme d’or à Cannes, en mieux !

C’est sûr que pour apprécier tout cela, il fallait avoir du temps… Des vacances… L’esprit libre, sans factures à payer en tête ou autre déclaration à l’Urssaf à faire… Ou la peur d’avoir une crise d’appendicite ou autre cassage de jambe qui m’aurait envoyé tout droit dans la zone rouge du « comment je vais payer mes fournisseurs » ou autres « je vais perdre toute ma clientèle si je ferme trop longtemps »…

Bref, Zazen c’était du bonheur (tout plein), c’était aussi des soucis (un bon paquet), et du travail, du travail, du travail… A n’en plus finir…

Car il fallait ouvrir tôt le matin, pour le café « d’avant le boulot » des travailleurs de 8H… sans bailler, hein… Avec le sourire !

Car il fallait que tout soit prêt à 11H50, juste avant que lesdits travailleurs n’arrivent affamés avec juste 30 minutes pour l’apéro/l’entrée/le plat/les dessert/le café (ouf !)… Avec le sourire !

Car il fallait assurer, alors que j’étais seule en cuisine, même si un groupe de 18 personnes arrivait à 12H sans réservation, dévalisant mes provisions du jour (et celles du lendemain), m’obligeant à refuser à 12H05 les pauvres autres clients qui auraient bien voulu manger quelque chose… Tout en me faisant piquer des crises dans mon organisation cuisinesque puisque, bien entendu, il fallait que tous mangent chaud… Sans que le premier servi ait fini son plat au moment où arrivait celui du dernier, là, en bout de table… Du stress m’sieurs dames, mais avec le sourire !

Car il fallait faire la vaisselle (à la main pour que tout soit impeccable) après le service du midi, tout en assurant les clients de 14H qui passaient pour un dernier petit café avant de reprendre le boulot ou de rentrer chez eux (pour les postés)… Soit d’éternels allers-retours cuisine/salle, et bien 4H pour nettoyer les quelques 30 assiettes, 60 verres, 90 couverts et 20 casseroles… Sans compter les trois fours et le piano… Et le balai et la serpillière…  Avec le sourire !

Car il fallait nettoyer les tasses, essuyer les tasses, ranger les tasses, sortir les verres, nettoyer les verres, ranger les verres, faire les comptes, gérer les clients, faire 6 vrais chocolats chauds (ça demande quand même pas mal de boulot puisque faits à la demande devant le client, et personnalisés en fonction du parfum demandé) tout en servant  trois bières à la pression et en préparant 2 milk-shake maison… Sans oublier de conseiller sur les propriétés des tisanes maison la gentille dame qui vient de s’asseoir et qui a mal à la tête depuis plusieurs heures… Avec le sourire !

Car il fallait « faire la caisse » le soir, entrées, sorties, total, chiffre d’affaire… Les comptes sympathiques et parfois un peu prise de tête quand ça ne correspondait pas au résultat théorique, et sur lesquels on pouvait passer un temps pas possible… Juste histoire de finir un peu plus tard alors qu’on est crevé et qu’on se lève à 4H30 le lendemain… Avec le sourire ! (il reste encore deux ou trois clients qui finissent leur verre…)

Car il fallait passer le balais, nettoyer les derniers verres, rentrer les tables d’extérieur et les essuyer, et finir par l’éternelle serpillière pour garder le commerce irréprochablement propre… On frotte, on frotte… On lave… On essuie… Alors qu’il est presque 21H et qu’on n’a pas encore mangé… Avec le sourire ! (Ah non, fini le sourire, on veut juste rentrer et se coucher, maintenant…)

Car il fallait penser à prendre quand même un peu de temps pour soi et pour ses proches, histoire d’avoir quand même une vie privée (ah, non, plus de temps, pas possible… dommage !)

C’est pour ça que, lorsque j’ai rencontré Franck, je (nous) n’avons pas dormi pendant presque deux semaines (merci le Guronsan). Et qu’il a travaillé ensuite 8H (pour son travail à lui) + 4H à Zazen pendant 1 an et demi (il en peut plus le p’tit).  Ah, il faut avoir l’habitude d’un rythme effréné, j’vous le dis ! Moi, ça allait à peu près, j’ai toujours eu l’habitude de faire quatre trucs à la fois… Et de gérer mon sommeil au minimum quand il le faut… Quand même pas facile, à la longue.

Mais oui, c’était bien. Sympa comme tout. Quelle fierté quand les gens repartaient en souriant et en me disant qu’ils avaient passé un bon moment ! Ou que mes recettes originales leur plaisaient vraiment !

Mais à côté de ça, quel travail… Quel stress...

Il fallait choisir. J’ai choisi. Je voulais profiter de ma vie et de mes proches (et de mon amoureux !).

Frustrant alors, de partir d’un boulot pour réaliser son projet, monter son affaire, créer une ambiance et un concept, pour au final, deux ans plus tard, se retrouver au même point, au (presque) même boulot, au même endroit ? Ben non, même pas !

Pourquoi ? Tout simplement parce que Zazen m’aura permis de voir la vie différemment, d’apprécier ce que j’ai dans mon travail notamment, c’est-à-dire une relative stabilité, un stress bien moindre, des horaires fixes qui me permettent d’avoir une vie à côté et mes samedis (pour faire du shopping – ça manquait trop !)… Ca m’a permis également d’apprécier mon salaire qui tombe tous les mois, ma mutuelle qui me rembourse bien, et la possibilité de faire ma petite crise d’appendicite (une obsession me direz-vous !) tranquillement, sans me dire que ça va me mettre en l’air mon chiffre d’affaire du mois…

Ca m’a permis enfin d’apprécier ma vie et de voir la valeur de mon travail, moi qui fais de la recherche dans la microélectronique, qui ne bosse « que » 8H par jour, et qui peux vivre grâce à lui de façon plus que correcte… Car beaucoup de mes clients devaient faire du 7jours/7, parfois 10 à 12H par jour, pour à peine arriver à boucler leurs fins de mois… C’est une évidence à laquelle on ne pense pas toujours, et on est souvent, au bout de quelques années dans le même job, à se plaindre pour des détails, parce qu’on s’est habitués à son confort… On ne voit plus les avantages, on ne voit que les petites choses désagréables, pas si pénibles que ça finalement mais qui nous font râler dès que l’occasion se présente.

Apprécier les choses simples, voir ce que l’on a et sa juste valeur, simplement sourire parce que ça ne coûte rien et que ça fait plaisir… Un sourire peut redonner bien du courage. C’est pas toujours évident… Alors essayons de ne pas nous créer de situations stressantes, autant que faire se peut, pour sourire encore davantage !

Zazen, c’est bel et bien fini, et c’est même bien digéré à présent…

Je suis alors prête à vous dévoiler tous les petits secrets de la tenue d’un bar/restaurant/salon de thé… Des recettes de ma carte aux petites manies de mes clients… De la création de la société à la réalisation du concept… Des anecdotes du comptoir aux dessous de la réalité d’une vie de commerçante débutante…

Bref, vous saurez tout tout tout sur… La vie de bistrot !

Rendez-vous alors tous les mardis pour un petit billet zazenesque… Et tous les vendredis pour le reste !

Pour fêter ça, pourquoi pas se déguster un bon plat du jour bien de chez nous, les très dauphinoises Ravioles de Roman gratinées au Bleu de Sassenage, accompagnées de leur petite salade gourmande aux noix de Grenoble ?

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Il vous faut, pour 4 personnes:

300g de ravioles de Romans (en supermarchés, rayon frais ou surgelés)

1 fromage bleu de Sassenage (on peut aussi utiliser du roquefort ou du bleu crémeux)

1 barquette de lardons (oui, ce n'est pas une recette forcément light, hein...)

1 gros oignon

De l'ail (1 gousse)

Un petit pot de crème fraîche légère semi épaisse (je vous l'avais dit...)

De l'emmental, pour gratiner...

Dans une poele à bord hauts, faire revenir les lardons sans gras, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Egoutter et jeter le gras de cuisson, réserver.

Dans la même poele, faire dorer les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Réserver.

Faire, toujours dans la même poele, fondre le fromage bleu avec la crème fraîche. Ajouter une gousse d'ail pelée et écrasée. Quand tout est bien crémeux, ajouter les lardons et les oignons. Mélanger et réserver.

Faire cuire les ravioles dans un bouillon de boeuf (les bouillons en cubes font très bien l'affaire...) environ 2 minutes: il faut qu'elles remontent à la surface du liquide... Les retirer avec une écumoire.

Les ajouter au mélange crémeux fromage/lardons, mélanger délicatement pour ne pas abimer els ravioles.

Mettre les ravioles dans 4 plats à gratin individuels (type "plat à oeuf", c'est parfait!). Saupoudrez d'un peu d'emmental râpé, et mettre à four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes, juste le temps que le fromage soit joliment fondu...

Serbir avec une salade de feuilles de chêne blonde, assaisonnée d'une sauce vinaigrette à l'huile de noix, ou d'une sauce au vinaigre balsamique avec quelques cerneaux de noix concassées...

C'est un pur régal, on peut s'effrayer de la présence d'oignons et d'ail, mais ils donnent un goût exceptionnel, pas fort du tout finalement puisque la crème adoucit merveilleusement bien le mélange...

Pas de panique, vendredi, c'est light, promis...   ;-)

Un peu d'histoire...

La raviole est une des spécialités gastronomiques de Romans et de son pays.

Elle se définit comme "un petit carré de pâte de farine de blé tendre garni d'une farce composée de fromage frais de vache, d'emmental ou de comté, d' œufs frais et de persil revenu dans du beurre". Cette préparation culinaire est protégée depuis septembre 1998, par un "Label Rouge", sous le nom de "raviole du Dauphiné". Les ravioles doivent êtres pochées dans un bouillon de poule, tout autre mode cuisson nuit à leurs qualités gustatives.

L'histoire de la raviole trouve ses origines dans la cuisine romaine mais le nom apparaît au XIIIe siècle. C'est alors un "morceau de pâte contenant du hachis de rave en Carême". L'étymologie est à rechercher dans les pays provençaux sous différentes formes dialectales (raviula, raiolo, revioro, etc). L'origine italienne n'a pas été démontrée. Dans les siècles qui suivent, les recettes se différencient d'un village à l'autre.

A Romans, la consommation des ravioles est confirmée dès 1807 ; au XIXe siècle, c'est un plat de fêtes préparé par des "spécialistes" : "les ravioleuses", qui se déplacent de maison en maison. L'une d'elle : la "Mère Maury", est la première, vers 1880, à offrir aux clients de son café, les ravioles qu'elle confectionne à la main ; c'est encore un plat populaire. Il faut attendre les années 1960 pour voir les ravioles de Romans sur les cartes des grands restaurateurs de la vallée du Rhône, leur fabrication devenir industrielle, et leur vente franchir les limites du Dauphiné.

http://etudesdromoises.free.fr/pages/pages_revue/resumes_d_articles/raviole.htm

On trouve des traces de l’origine du Bleu du Vercors-Sassenage sur le Massif du Vercors depuis le Moyen-Âge.

Le relief et le climat du Vercors ne permettant pas au lait d’être transporté,  les paysans le transforment en fromage appelé « Bleu dit des Monts de Sassenage » ou encore fromage de Sassenage, à cause du Seigneur de Sassenage qui, propriétaire des quatre paroisses de Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre et Autrans, en avait fait un impôt. De ce fait, il collectait les fromages et les vendait pour son propre compte à Sassenage, bourgade qui gardait l’accès des montagnes de Sassenage sans participer à la production du fromage.

Ce droit exclusif du Seigneur prend fin au 14ème siècle avec la Charte du Baron Albert de Sassenage qui autorise les producteurs à vendre leurs fromages en toute liberté. C’est alors que le fromage commence à se faire connaître à l’extérieur de sa zone de production.

Au fil des siècles il fera l’objet d’un commerce important. Les coquetiers qui ramassent les produits du Vercors, vendent le fromage de Sassenage à des épiciers sur les marchés de Grenoble et aussi à des commerçants qui le commercialisent en France et à l’étranger et contribuent à sa notoriété.

La fabrication traditionnelle à la ferme se maintient jusqu’au début du 20ème siècle, mais régresse vers 1920 au profit des ventes de lait sur Grenoble grâce au tramway partant de Villard de Lans, et la transformation dans les fruitières dirigées par des fromagers Savoyards.

Il faut attendre plus d’une dizaine d’années pour qu’un laitier Savoyard, à la demande des habitants qui n’arrivent pas à oublier leur fameux Bleu, s’engage dans la fabrication de ce fromage en adaptant la recette traditionnelle jadis utilisée par les fermiers. C’est le début de la fabrication en laiterie.

La demande de reconnaissance déposée en 1993 par le Syndicat de Défense incite les paysans du Vercors à se lancer à nouveau dans la difficile fabrication fermière, avec le concours d’Ecoles de Laiterie. Et c’est en 1998 que l’Appellation d’Origine est accordée. La dénomination retenue est « Bleu du Vercors-Sassenage » pour tenir compte de l’évolution historique qui étend le nom de « Vercors «  au territoire jadis connu sous l’appellation « Montagnes de Sassenage ».

http://www.parc-du-vercors.fr/fetedubleu/histoire.html

N’oubliez pas le concours « Parfum de Menthe », organisé avec l’épicerie fine Sapidus de Grenoble ! Postez vos recettes le 30 juin, avec la bannière ci-dessous, et laissez un message dans ce blog pour signaler votre participation ! Des coffrets gourmands et un kit de cuisine moléculaire Kalys à gagner !

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Rappel : ouvert à tous les cuisiniers en herbe ! Délibération le 12 juillet lors de la rencontre inter-bloggueurs, mais il n’est pas nécessaire de venir à Grenoble pour y participer… Bonne chance…

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