Foie de lotte au Beaumes-de-Venise, poivre de Sichuan et baies roses

Fiche technique : Foie de lotte

Pour : 4 bocaux de 25 clTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 35 min Ingrédients

• Foie de lotte : 1 kg 5 environ
• Sel fin : 15 g
• Poivre : 7 g
• Poivre de Sichuan : 8 g
• Baies roses lyophilisées : 8 g
• Muscat de Beaumes-les-Venise : 20 cl

Préparation

Essuyer les foies avec du papier absorbant, ôter la grosse veine, assaisonner sel et poivre du moulin.

Dans une petite casserole, faites réduire le muscat de moitié, laisser refroidir.

Piler au mortier les baies roses et le poivre de Sichuan

Mettre les foies dans un récipient, ajouter le muscat refroidi et les épices, laisser mariner 2 ou 3 heures au frais.

Rincer les bocaux à stérilisation et les essuyer.

Mettre les foies dans les bocaux, ajouter du jus de macération aux épices.

Fermer les bocaux, les ranger dans une lessiveuse en prenant soin de les intercaler avec du papier journal, remplir à hauteur d’eau, ajouter une poignée de gros sel, cuire 30 minutes.

Sortir les bocaux, les retourner à l’envers sur une grille.

Entreposer au froid.

Vous pourrez les consommer à la demande.

Création du chef Hubert