Nougat de cuisses de canard au foie gras, tomates confites et crème de curi Indien, poivre de Sichuan

Fiche technique : Nougat de cuisses de canard

Pour : 10 piècesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients

• Cuisses de canard sous/vide : 1 kg
• garniture aromatique : 1
• Curi Indien : 5 g
• amandes blanches effilées : 15 g
• Ciboulette : 1/4 de botte
• Cerfeuil : 1/4 de botte
• Miel d'acacia : 80 g
• Crème fleurette : 170 g
• Tomates confites :
• Sel poivre du moulin : QS
• Coulis de tomate :
• terrine de foie gras de canard : 300 g
• Poivre de Sichuan :
• Dés de tomates :
• Persil plat : 1/4 de botte
• Gélatine : 7 feuilles (7 g)
• Huile d'olive : 20 cl + 15 cl
• Tomates : 250 g
• Oignon : 50 g

Préparation

Faire mariner les cuisses de canard dégraissées avec le poivre, thym et laurier, mettre dans un rondeau avec la garniture aromatique, laisser cuire à frémissement, décanter, dégraisser le bouillon et laisser réduire des 3/4, passer au chinois étamine. Réserver.

Préparer les tomates confites:

Effilocher les chairs de canard, ajouter la gélatine trempée et pressée au jus de canard, mélanger la moitié de cette gelée avec l’effiloché de canard, en y ajoutant cerfeuil et ciboulette ciselés, chauffer l’ensemble et ajouter le miel, saler et poivrer. Mélanger la gelée restante avec la moitié de la crème fouettée, saler et poivrer.

Faites dorer les amandes effilées.

Poser les cercles « étrier » sur une feuille de papier sulfurisé graissée à la graisse de canard, déposer au fond une tomate confite, puis de la chair de canard, une couche de gelée de canard à la crème fouettée, faire prendre au froid, poser un morceau de foie gras (30 g), puis une couche de gelée au miel, parsemer d’amandes grillées (dorées). Remettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Sauce curi :

Réduire le jus de canard restant avec le restant de crème fraiche, saler et poivrer, parfumer au curi,

Dressage:

Décercler un nougat, poser au centre de l’assiette, cercler de crème de curi marbrée de coulis de tomates, cerner de poivre de Sichuan broyé et décorer de dés de tomate et de feuilles de persil plat.

Tomates confites :

Premier procédé: Laver et couper latéralement les tomates, épépiner, disposer sur une plaque, dôme dessus, poivrer au moulin, saler au sel de Guérande, cuire au four à 150° deux heures, ôter les peaux, arroser d’un filet d’huile d’olive.

Deuxième procédé:

Monder les tomates, couper les en quatre, ôter délicatement le cœur et les pépins, disposer les quartiers de tomates sur du papier cuisson, saler et poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive, cuire au four à 50° pendant 2 heures environ,voir plus Laisser refroidir, éponger si trop gras.

Coulis de tomates :

Laver les tomates et les ébouillanter, ôter la peau et couper en morceaux. Hacher les oignons, faire blondir à l’huile d’olive puis incorporer les tomates ainsi que le thym, sel et poivre, cuire 20mn. Passer la sauce au chinois en pressant bien, cuire à nouveau à feu doux 5 mn, rectifier l’assaisonnement.

Une création du chef Hubert