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Pâté de tête de porc , balade sur le plateau des Mourres dans les Alpes de Haute-Provence

Par Sacha
Pâté de tête de porc , balade sur le plateau des Mourres dans les Alpes de Haute-Provence
Pâté de tête de porc
Recette pour un pâté d'env 2.5 kg à 3 kg : 12 à 16 personnes 
Préparation : 15 mn + 20 mn 
Cuisson : 3 h 30 mn + 45 mn 
Il faut :
1/2 tête de porc
2 pieds de porc fendus
300 g d'échine de porc
1 càs de baies de genièvre
3 càs de sel de Guérande
1 gros bouquet de thym frais
de la sarriette
poivre de Sichuan
des queues de persil
25 cl de vin blanc sec
1 càs de vinaigre blanc
12 feuilles de gélatine
2 gros oignons dont l'un sera piqué de 6 clous de girofle
Préparation :
Dans un grand faitout , mettre toutes les viandes avec les herbes , sel , poivre ,baies de genièvre et recouvrir d'eau froide
Dès l'ébullition atteinte baisser sur feu doux( induction 3) et laisser cuire 3 heures 30 mn
Mettre de coté  et laisser refroidir
Le lendemain faire réchauffer à feu doux , extraire les viandes pour les désosser puis les couper grossièrement ( déposer les viandes dans un plat creux chaud )
Faire réduire de moitié le jus de cuisson après avoir ajouté le vin blanc et le vinaigre blanc
En prélever 1 l à 1 1/2 , ajouter les feuilles de gélatines préalablement trempées dans l'eau froide
Cuire 2 mn sur feu doux
Dans une terrine verser une louche de jus de cuisson  réduit puis ajouter les viandes et les oignons
Recouvrir avec le restant du jus de cuisson
Mettre au réfrigérateur pour 24 heures
Servir en entrée avec une crudité
Source : Recette perso 
Balade sur le plateau des Mourres
Pâté de tête de porc , balade sur le plateau des Mourres dans les Alpes de Haute-Provence

Le site des Mourres dans les Alpes de Haute-Provence  domine le bassin de Forcalquier et  le plateau de Valensole 

" Mourres" en provençal désigne le  "museau , masque ou tête ", Les Rochers  évoquent d'étranges silhouettes  ce paysage de cheminées de fée est  étrange et sauvage 

Le calcaire des Mourres date de 25 millions d’années (oligocène) à l’époque où un lac recouvrait Valensole et Forcalquier ; la période miocène qui suivra verra la dernière transgression marine régionale. Au pliocène, par une inversion de la faille de la Durance, le fleuve comblera le bassin d’effondrement de Valensole de plusieurs centaines de mètres de galets arrachés aux Alpes.

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