Le Saint Pierre est un poisson de mer rare et donc cher. Mais justement sa chair est particulièrement savoureuse et dense, un peu comme celle du turbot, alors on peut se limiter à une portion de 100g par personne, lorsqu'on a la chance de le trouver en filets.
Pourquoi cette dénomination ? A cause d'une légende tenace relative aux taches sombres qui apparaissent sur sa peau : on raconte que Saint Pierre, premier évêque de la chrétienté, aurait, sur ordre du Christ, attrapé le poisson pour retirer une pièce d’or que celui-ci avait dans la bouche et que l’empreinte de son pouce et de son index serait restée sur son corps. De génération en génération un gros point noir perdure sur chacun de ses flancs. Malheureusement, la mer de Galilée n’est pas un habitat pour ce poisson !
Pour « accroître » la valeur énergétique de ce plat, j'ai imaginé lui adjoindre un beurre nantais : émincer très finement une échalote grise et la placer dans une petite casserole avec un verre de vin blanc sec et le jus d'un demi citron jaune, du sel et du poivre. Faire évaporer presque à sec le liquide puis incorporer petit à petit, par petits dés, 80g de beurre bien froid, en « montant la sauce » avec un fouet sur feu doux. Terminer en ajoutant deux à trois cuillerées à soupe de crème fraîche liquide.
Saupoudrer le plat de ciboulette finement hachée, pour une jolie couleur.
Le filet de Saint Pierre, salé et poivré, est juste poêlé pendant 3 minutes de chaque côté dans un peu d'huile neutre et une noisette de beurre.
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