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Quelques astuces

Par Hubjo @conseilresto
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Comment réaliser un carpaccio ?

D’origine italienne le carpaccio n’est autre qu’un produit taillé très fin, que ce soit de magret, de boeuf ou de poissons, coquillages etc. la liste est longue, mais comment s’y prendre?

Bien sûr, si on possède un trancheur c’est plus simple, mais de toute façon l’astuce employée par les cuisiniers consiste à placer le produit 15 minutes au congélateur afin de le raidir, ensuite le produit se taille alors en très fines tranches, ce qui est indispensable pour un bon carpaccio, ensuite, filmez et entreposez au froid avant de le servir, accompagné de ses assaisonnements.

Une pincée ou une pointe ?

Quelle est la différence ? attention dans les recettes, vous trouverez souvent ces deux expressions, une pincée c’est que l’on saisit entre deux extrémités de doigt, pour une pointe, utilisez la pointe d’un petit couteau d’office, le dosage n’est pas le même.

Le merlan en colère

La question a été posée à « Qui veut gagner des millions », je me suis aperçu que peu de personnes connaissait ce plat, en fait la manière de mettre le merlan en colère consiste de lui ramener la queue jusqu’à la gueule, de la maintenir ouverte et de la coincer dans celle-ci en la refermant. Le merlan en colère se cuisine frit.

La chapelure

Emietter du pain rassis n’est pas toujours facile, deux petits trucs pour y arriver facilement, renverser une passoire fine genre « passe-bouillon », et râper en frottant contre la passoire, à défaut on peut obtenir un bon résultat en enfermant le pain rassis dans un torchon fariné et de le fouler avec la main.

Astuce de décoration

Pour décorer un plat garder sous le coude du persil frit. Comment procéder ? mettre de l’huile dans une casserole, former de petits bouquets ficelés sur la queue, surtout bien essorer le persil, tenir par la ficelle et plonger dans la friture quelques secondes, égoutter sur du papier absorbant.

Grand débat  » Le Pot au Feu »

Pluseur abonnés me posent la question, lorsque l’on prépare un pot-au-feu, doit-on mettre la viande à l’eau bouillante où à l’eau froide ? voici mon avis : toujours dans de l’eau froide, car l’eau bouillante empêche les sucs contenus dans la viande de se mélanger à l’eau, en effet au contact de l’eau bouillante, l’albumine qu’elle contient se coagule et emprisonne les sucs. Nos anciens affirmaient le contraire, prétextant que la viande pochée à l’eau bouillante restait plus goûteuse, ce qui est vrai, mais à ce moment, le bouillon sera plus fade, c’est un choix.


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