Petit gâteau de lapin en marinade aux Côtes de Gascogne

Fiche technique : Gâteau de lapin aux Côtes de Gascogne

Pour : 6/8 personnesTemps de préparation : Réfrigération 6/8 heures h 30 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients

• Lapin : 2 rosbifs (cuisses + râbles)
• Poitrine fumée tranchée très fines : 25 tranches
• Échalote : 2 gousses
• Persil plat : 1 bottillon
• Ail : 3 gousses
• Thym botte : quelques brins
• Romarin : quelques brins
• Laurier : 4 feuilles
• Civette : 1 bottillon
• Huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
• Vin blanc des Côtes de Gascogne : 20 cl
• Salpicon d'olives :
• Vinaigrette gourmande :
• Radis roses : 1/2 botte
• Graines de pavot bleu : 1 cuillerée à café
• Poivre de Sichuan : 1 cuillerée à café
• Sel, poivre du moulin : QS
• :

Préparation

Désossez les cuisses et les râbles en laissant le moins possible de chair sur les os.

Récupérez les chairs dans un gilac.

Marquer un fond avec les os et parures + une garniture aromatique, mouillez à l’eau, laissez cuire 40 minutes, puis filtrez au travers d’un chinois en appuyant bien sur les ingrédients, mettre à réduire de nouveau jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un verre de liquide. Réservez.

Pelez et ciselez les échalotes et l’ail, la ciboulette, répartir sur le lapin, salez et poivrez du moulin. mouillez avec le vin, mettre au réfrigérateur pour 2 ou 3 heures.

Sortir la

Ingrédients :

• 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, un petit morceau de céleri branche 1 gousse d'ail, thym, laurier, persil, 1 clou de girofle, vin rouge ou blanc (1/2 litre), sel, poivre.

Développement :

Peler la carotte, couper en dés, émincer l'oignon, peler, émincer l'échalote, peler, dégermer et écraser l'ail.
Mettre tous les ingrédients dans un saladier.
On peut ensuite y mettre mariner  les viandes ou poissons." target="_blank">marinade et liez avec la gélatine  fondue dans un peu d’eau froide.

Chemisez la terrine avec les tranches de lard fumé, la remplir du lapin et de la marinade liée, refermez dessus avec les tranches de lard. Mettre au four dans bain-marie à 200 °C. Cuire 35 à 40 minutes.

Laissez refroidir avec un poids dessus pour presser les viandes. mettre au réfrigérateur.

Laissez prendre au froid pour un minimum de 6 heures

Démoulez et tranchez

Accompagnez d’un salpicon d’olives, moutarde et cornichons.

Une création du chef Hubert