Mesurer la qualité des huiles d’olive avec ses sens

huile d’olive Ghibello

Les propriétés bénéfiques de l’huile d’olive extra vierge de haute qualité pour la santé

L’huile d’olive est l’unique huile qui peut vanter trois propriétés salutaires certifiées par l’EFSA, l’autorité européenne sur la sécurité de la nourriture :

1. l’huile extra vierge d’olive est un aliment riche en vitamine E, qui protège les cellules du corps humain des dégâts de l’oxydation
2. remplacer les graisses saturées avec des acides gras mono-insaturés et poly-insaturés contenus dans les huiles extra vierges d’olive peut aider à sauvegarder des niveaux normaux des cholestérol LDL dans le sang
3. les polyphénols d’huile d’olive peuvent éviter le stress oxydatif, ils ont des effets antioxydants, améliorent le métabolisme des graisses et protègent la fraction du LDL des dégâts oxydatifs.

De nombreuses études ont rapporté les effets des composés phénoliques de l’huile d’olive, comme la réduction dans la genèse du cancer chez les humains. Les composés étudiés ont été l’oleuropéine et l’hydroxytyrosol glycoside (ce dernier est présent dans le fruit en tant que principe amer). Ce dernier a le pouvoir d’inhiber l’oxydation des LDL in vitro (lipoprotéines qui transportent le mauvais cholestérol oxydé, vient de dire dans le langage populaire «mauvais»), afin de réduire le risque de maladie coronarienne, d’athérosclérose, et plus généralement les processus oxydatifs. L’oleuropéine et ses dérivés ont été reconnues par certains scientifiques comme ayant une capacité d’action anti-tumorale.

J’ai déjà écrit sur ce blog de l’importance de savoir reconnaître une huile d’olive de qualité. Or, est-il possible de mesurer la qualité d’une huile d’olive extra vierge en se basant sur le goût et l’odorat ?

Analyse sensorielle: un outil pour le consommateur évolué

Nous soulevons la question de savoir s’il est possible, grâce à l’analyse sensorielle, d’identifier certains paramètres qui peuvent guider le choix vers un produit qui peut également remplir une fonction saine. En principe, les deux paramètres olfactifs et gustatifs peuvent guider le consommateur dans son jugement, puis dans son choix. L’odorat peut trouver le paramètre du fruit vert, un signe clair de la fraîcheur de l’huile et probablement indirectement de la richesse en vitamines et autres composés issus de fruits frais et sains. L’intensité du fruité (légère, moyenne et forte) n’est pas un paramètre qui peut indiquer les tendances d’une huile saine. Il peut, cependant, fournir des informations utiles pour une bonne utilisation dans la cuisine. Le goût des huiles amères et épicées représente une richesse en composés phénoliques. Plus les huiles sont caractérisées par ces deux attributs, et la plus grande est leur propension à être bénéfique pour la santé.

D’après les études, il semble que le sens du pimenté est attribuable à la présence de l’oleuropéine et de l’hydroxytyrosol,qui ont une forte propension antioxydante. L’amertume est attribuable à la présence de tyrosol et ses dérivés dont l’effet antioxydant est moins prononcé. Plus la fluidité de l’huile au palais est élevé, plus la probabilité est élevée que sa composition en acides gras est constituée par des acides gras insaturés, en particulier l’acide oléique de mono-insaturé dont les effets sur la santé ont été mis en évidence ci-dessus.