Baba spicy mojito

Ah, le baba au rhum !!! Un monument de la pâtisserie française… C’est l’un de ces desserts désuets qu’on prend plaisir à revisiter aujourd’hui et qui depuis peu reprend du service pour s’étaler sur les plus grandes tables ou dans les plus belles vitrines. Car, oui, le baba au rhum est à nouveau tendance ! Et pourquoi pas prochainement, l’ouverture d’un bar à baba !!! Je trouve l’idée plus qu’intéressante car finalement, le baba, c’est un peu comme un éclair, les combinaisons sont infinies…

Pour cette recette de baba spicy mojito, je me suis laissée inspirée par la recette illustrée du numéro 7 de « Fou de Pâtisserie ». Bien sûr, je n’ai pas pu résister à la tentation de le revisiter. C’est pourquoi je vous propose un baba épicé dont la note de gingembre vient relever les saveurs habituelles du mojito. J’ai également choisi une chantilly à la mascarpone pour encore plus de gourmandise !!!

Bon, je dois bien avouer qu’à la base je n’aime pas le baba… Enfin, je n’aimais pas dans mes souvenirs d’enfant, le gout du rhum était bien trop prononcé… L’idée était donc de voir si en le réalisant moi-même et selon mes goûts, je pouvais apprécier cet incontournable. Et bien, pari réussi! Surprise par la fraîcheur de ces saveurs, j’ai finalement beaucoup aimé même si bien sûr le goût du rhum reste très présent et ne conviendra pas aux becs trop jeunes…

 

La recette

La pâte à baba
200 gr de farine
6 gr de sel
20 gr de sucre
10 gr de levure fraîche
2 œufs

La chantilly à la menthe
250 gr de crème liquide entière
150 gr de mascarpone
40 gr de sucre
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
une poignée de menthe fraîche

Le sirop
450 gr d’eau
le zeste de 2 citrons verts
le jus d’un citron vert
4 cuillères à soupe de sirop de gingembre
150 gr de sucre

A réaliser la veille :

Dans le bol du robot équipé de la feuille (fouet plat), mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter les œufs un par un et continuer de mélanger doucement. Une fois la pâte homogène, ajouter le beurre pommade. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois, cela peut prendre un certain temps (10 minutes environ). Bouler la pâte à la main et la déposer dans un saladier propre. Laisser pousser pendant 30 minutes à température ambiante. Beurrer un moule à kouglopf. Dégazer la pâte à la main, bouler à nouveau et créer un trou au centre. Déposer la pâte dans le moule afin de bien remplir le fond du moule. Laisser pousser une seconde fois 30 minutes à 1 heure jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 20 minutes puis laisser refroidir dans le four pendant 20 minutes porte fermée. Une fois refroidi, bien emballer le baba dans du papier aluminium et attendre le lendemain.

Pour la chantilly, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Verser dans une casserole la crème liquide, le sucre et la menthe. Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter avec la pointe d’un couteau et ajouter les grains et la gousse dans la crème. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine puis la mascarpone. Verser la préparation dans un saladier, filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le Lendemain :

Réaliser le sirop dans une casserole en mélangeant l’eau, le zeste et le jus de citron vert, le sirop de gingembre et le sucre. Porter à ébullition. Puis attendre que le sirop redescende en température à 40°C avant d’ajouter le rhum. Déposer le baba dans un saladier. Verser le sirop sur le baba afin de l’imbiber correctement. Répéter l’opération au moins deux fois. Puis laisser égoutter le baba sur une grille pendant 5 minutes. Le déposer dans le plat de présentation.

Sortir la crème du réfrigérateur et la monter au robot à l’aide d’un fouet en augmentant la vitesse petit à petit. Elle sera légèrement gélifié au départ mais ce n’est pas grave, le foisonnement au fouet devrait lui rendre son aspect onctueux. Garnir une poche à douille avec cette chantilly puis remplir l’intérieur du baba.

Décorer comme vous le souhaitez avec des feuilles de menthe, une gousse de vanille, des zestes ou des suprêmes de citron vert…