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Hamburgé Big Fernand #1

Par Sophie @CarnetdeSophie

Comme promis, je partage avec vous ma version revisité du Hamburgé Big Fernand, tiré du livre l'atelier du hamburger de Big Fernand , aux éditions Marabout. Avant tout, pour faire les bons buns de Big Fernand, je vous invite à retrouver ma recette juste ici. Une fois que vos buns sont prêts et bien dorés, il ne reste plus qu'à les garnir. Pour ma part, j'avais beaucoup aimé la version du Bartholomé que j'avais pu goûter en atelier. J'ai ainsi mixé la recette du Classique à la Tomme et du Cheeseburger Bacon de mon livre de recette et voici le résultat. Un vrai régal pour tout le monde, avec un hamburgé aux bonnes saveurs françaises.

Hamburgé Big Fernand #1

Pour 4 hamburgés :

  • 600 g de boeuf haché (gîte à la noix, désossé et dégraissé)
  • 200 g de Tomme de Savoie
  • 2 oignons rouges
  • 120 g de poitrine fumée
  • sel, poivre
  • sauce Tata Fernande (cocktail revisitée)
  • sauce BB Fernand (barbecue)

Préparation :

Sauce Tata Fernande : Mélangez 1 jaune d'oeuf avec 1 cuillère à soupe de moutarde. Ajoutez 10 cl d'huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergétique. Quand elle est montée, incorporez 2 cuillères à soupe de ketchup et 1 oignon rouge haché, puis mélangez.

Sauce BB Fernand : Mélangez 4 cuillères à soupe de sauce barbecue Heinz avec 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 cuillère à café de paprika et le jus d'1 demi citron.

La viande : fractionnez la viande hachée en quatre boules de 150 g et modelez les en forme de steak. Pour cela vous pouvez vous aider d'une presse à steak, beaucoup plus pratique, pour ma part j'ai trouvé la mienne chez Zodio. Vous pouvez également assaisonnez les steak à votre convenance en y ajoutant des oignons émincées, de l'échalotes, des herbes aromatiques, des épices...etc. Laissez libre court à votre imagination. Saisissez-les dans une poêle portée sur feu vif avec un peu de matière grasse ou sur un gril, 2 minutes de chaque côté (cuisson saignante), 4 minutes de chaque côté (cuisson à point). Salez et poivrez.

Saisissez la poitrine fumée sur feu vif pendant 1 minute de chaque côté, elle soit être croustillante, mais ne pas brûler.

Hamburgé Big Fernand #1

Les oignons : épluchez et émincez les oignons rouges en rondelle. Faites les revenir à feu doux dans une poêle huilée pendant 15 minutes. Mélangez de temps en temps. Ajoutez un filet de vinaigre balsamique et laissez cuire 5 minutes environ avant de les retirer du feu.

Les buns et le fromage : Pendant que la viande cuit, passez les buns sous le grill du four pendant 1 minute à mi-hauteur, mie vers le haut, de façon qu'ils soient bien dorés. Coupez la Tomme en tranches, déposez-les dans une petite casserole et portez sur feu doux. Le fromage va chauffer et se ramollir en s'étalant.

Le montage : Répartissez le sauces sur la partie supérieure des bugs. Déposez les steaks bien chauds sur la base des buns, puis ajoutez le fromage, la poitrine et les oignons caramélisés. Refermez les bugs et servez aussitôt.

Hamburgé Big Fernand #1

Vous ne pouvez pas déguster un bon Hamburgé Big Fernand sans l'accompagner des fameuses Fernandines, les frites maison avec un assaisonnement particulièrement relevé et goûtu dont je vous révèle les secrets.

Pour 4 personnes :

  • 800 g de pomme de terre (agria ou bintje)
  • Huile de friture (tournesol ou arachide)
  • Sel
  • Ail déshydraté en poudre
  • Paprika

Préparation :

E pluchez les pommes de terre, lavez-les et détaillez les en frites. Faites les tremper dans l'eau chaude pendant 5 minutes, remuez bien puis essuyez-les dans un torchon propre pour bien enlever l'amidon.

F aites chauffer l'huile à 160 °C et plongez y vos frites durant 6 à 7 minutes. Egouttez-les, puis laissez reposer pendant au moins 20 minutes et replongez-les dans l'huile et laissez dorer 2 minutes. Egouttez-les et passez-les dans du papier absorbant pour enlever le maximum de graisse.

S alez généreusement et parsemez d'ail et de paprika.

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Crédit Photos : Les carnets de Sophie


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