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Effeuillé d’Artichaut Breton à la Mousse de Tomate

Par Hubjo @conseilresto
artiche.w

Fiche technique : Effeuillé d'artichaut Breton à la mousse de tomates

Pour : Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients
  • Artichauts bretons : 6
  • Citron : 1
  • Gros sel :
  • sauce suprême (sauce blanche + crème+beurre) : 1/2 litre
  • Crème fraîche : 1/2 litre
  • Paprika : 1 cuillerée à café
  • Feuilles de gélatine : 3 (6 g)
  • Coulis de tomates : 300 g
  • Sel, poivre du moulin : QS

Préparation

Cuire à l’eau bouillante salée vos artichauts équeutés et lavés, sur lesquels vous aurez pris soin de mettre une rondelle de citron sur chaque fond, ficeler. Après cuisson, rafraîchir aussitôt et égoutter.

Mélanger la sauce suprême avec la sauce tomate, assaisonner puis incorporer la gélatine trempée à l’eau froide, cuire 10 minutes et passer. Réserver au froid jusqu’à l’obtention d’une consistance huileuse. Monter la crème, ajouter le paprika, rectifier l’assaisonnement et réserver sur glace.

Effeuiller délicatement les artichauts, ôter le foin sur chaque fond. Sur chaque assiette, dresser le fond d’artichaut au centre, l’entourer harmonieusement de ses feuilles puis à la poche, munie d’une douille cannelée, emplir de mousse de tomate les fonds d’artichauts.

Recette d’Hubert


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