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Salade rustique de foie gras de canard cru aux charlottes de Noirmoutiers et Pacherenc de Vic Bilh

Par Hubjo @conseilresto
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Fiche technique : Salade rustique de foie gras de canard cru aux charlottes de Noirmoutiers et Pacherenc de Vic Bilh

Pour : 5 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients
  • foie gras de canard cru : 250 g
  • pommes de terre Charlotte de Noimoutiers : 350 g
  • Pacherenc de Vic-Bilh : 10 cl
  • jus de citron : 1
  • mesclun : 120 g
  • ciboulette : 1/2 bottillon
  • sel, poivre du moulin :

Préparation

Tenir le foie à température ambiante, séparer les deux lobes, ôter les plus gros vaisseaux du centre délicatement, mais n’entailler pas trop le foie, reformer les lobes, serrer dans une feuille de papier film et remettre au froid.

Une fois le foie bien refroidi, le déballer et tailler des tranches très fines que vous disposer sur un feuille de papier film, assaisonner sel et poivre du moulin, réserver à nouveau au froid.

Pendant ce temps cuire les pommes de terre non pelées à la vapeur ( ou à l’eau bouillante salée),  une fois refroidies, les peler et les tailler en tranches très fines, réserver.

Ajouter un filet de citron dans le vin doux, saler et poivrer du moulin.

Sur une assiette glacée, dresser se chevauchant en alternance, une tranche de pomme de terre, puis une de foie gras et ainsi de suite ( 3 de chaque), à l’aide d’un pinceau enduire les tranches du vin citronné, déposer une petite poignée de mesclun assaisonné au dessus et au centre, cibouletter ; donner quelques tours de moulin à poivre.

Nota : la même recette avec du foie d’oie, ou bien un autre vin doux est possible.


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