Toute l’histoire de la pomme de terre

A l’occasion du bicentenaire de la mort de Parmentier, nous avons publié entre avril et septembre 2014 sur notre Page Facebook la saga de la pomme de terre. Retrouvez-là ici en intégralité !

Aux origines de la pomme de terre
La grande histoire de la pomme de terre débute en Amérique du Sud, sur les hauts plateaux de la Cordillère des Andes. Si la pomme de terre existait déjà à l’était sauvage depuis plusieurs milliers d’années, les plus anciennes traces de pommes de terre cultivées que l’on ait retrouvées datent de 8000 ans avant J.C. C’est en Bolivie et au Pérou, dans la région du lac Titicaca, que la domestication de la pomme de terre a débuté, dès 2000 ans avant J.C., grâce à l’émergence de techniques permettant de sélectionner et d’améliorer les variétés. Progressivement, de nouvelles méthodes de culture et de préparation ont été développées par les civilisations andines, jusqu’aux Incas, qui, au XIIIe siècle, cultivaient la « papa » et préparaient du chuño. L’arrivée des Conquistadors au XVIe siècle mit fin à l’empire Inca et débuta, pour la pomme de terre, sa traversée de l’Atlantique…

La découverte par les Conquistadors
Au moment du débarquement des Conquistadors en Amérique du Sud, la pomme de terre était devenue l’un des aliments de base des Incas. Elle a probablement été découverte par Pizzaro aux environs de 1530, au moment de la conquête de l’Empire Inca. La pomme de terre est ensuite arrivée en Europe dans les cales des bateaux des Conquistadors Espagnols, puis dans celle des Anglais de retour de Colombie, vers 1586. En Espagne, elle prend le nom de patata, en Italie, elle devient taratouffli, en Irlande, on la baptise potato, en Allemagne, Kartoffel, et en France, cartoufle. Elle est cultivée dans de nombreux pas, mais en France, on la réserve encore à l’alimentation des cochons.

Parmentier rencontre la pomme de terre
De 1756 à 1763, la guerre de Sept Ans fait rage. Le jeune Antoine-Augustin Parmentier est alors apothicaire aux armées. Il est fait cinq fois prisonnier par les Prussiens mais réussit à s’évader à chaque fois, jusqu’à ce qu’on l’envoie dans une forteresse où il sera gardé prisonnier pendant près de trois semaines. Il y mange une bouillie infâme, qui l’aide pourtant à garder ses forces. Lorsqu’il en demande la composition, il découvre qu’elle est à base de pommes de terre. Ressortant de sa période de captivité en bonne forme, « ni fatigué ni indisposé » l’expérience met la puce à l’oreille de Parmentier : il est certain qu’il tient là l’aliment idéal pour sauver des millions de gens de la famine. Dès lors, il va consacrer une belle énergie à prouver les vertus nutritives du tubercule, malgré les réticences qu’il va rencontrer : comme elle est de la même famille que la mandragore ou de la belladone, on soupçonne la pomme de terre d’être un peu sorcière.

Les qualité nutritives de la pomme de terre
À la suite d’une terrible disette survenue en 1769, l’académie de Besançon lance en 1771 un concours sur le thème suivant : « Indiquez les végétaux qui pourraient suppléer en cas de disette à ceux que l’on emploie communément à la nourriture des hommes, et quelle en devrait être la préparation. » Parmentier rédige un mémoire démontrant les qualités nutritives de la pomme de terre. Il y explique également qu’il est facile d’en extraire de l’amidon, un principe nutritif présent par exemple dans le blé. Grâce à ce mémoire qui s’appuie sur les travaux de son aîné François Georges Mustel, il remporte le concours, devant six autres candidats, dont cinq d’entre eux s’étaient également penchés sur la pomme de terre. Malgré tout, une interdiction de cultiver la pomme de terre datant de 1748 et érigée par le Parlement sévit encore. Heureusement, en 1772, les membres de la Faculté de médecine de Paris planchent pendant de longues semaines sur le sujet et finissent par déclarer que la consommation de la pomme de terre ne présente pas de danger.

L’invention du pain de pomme de terre
Soucieux d’éviter à ses compatriotes de souffrir de la faim en cas de pénurie de blé, Parmentier s’essaie à fabriquer un pain à base de farine de pommes de terre desséchées. La fabrication de ce pain n’est pas si facile car elle nécessite de maîtriser l’extraction de l’amidon et la préparation de la pulpe. Mais il y parvient au bout de trois ans. En 1777, son livre, Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes, Sur la meilleure manière de faire leur pain  remporte un certain succès. Mais il lui faut encore convaincre la communauté scientifique.
En octobre 1778, le pharmacien décide donc de fabriquer du pain de pomme de terre face à une assemblée prestigieuse parmi laquelle le chimiste Lavoisier et l’Américain Franklin Roosevelt. L’événement présenté comme « La découverte la plus importante du siècle » par les gazettes. Mais les meuniers et les boulangers voient ce pain d’un très mauvais œil et font de la résistance, si bien que la recette ne deviendra jamais populaire…

La pomme de terre arrive à la cour
Parmentier cultive ses pommes de terre sur un terrain à proximité des Invalides. Mais celui-ci lui est retiré en 1774, à la demande des religieuses à qui il appartient. Depuis le concours de l’académie de Besançon au cours duquel Parmentier s’est illustré avec son mémoire sur les qualités nutritives de la pomme de terre, le Roi Louis XVI lit ses écrits. Pourtant, c’est seulement en 1785 qu’il accepte de lui accorder un nouveau terrain où cultiver ses tubercules: le champ des Sablons, près de Neuilly. Dès lors, la pomme de terre fait véritablement son entrée à la cour. La légende veut que, lorsque le champ fut couvert de fleurs, Parmentier en fit un gros bouquet qu’il porta à Versailles. Louis XVI aurait glissé une des fleurs dans la coiffure de Marie-Antoinette, mis une autre à sa boutonnière, bientôt imité par tous les aristocrates présents et aurait déclaté : « la France vous remerciera un jour d’avoir trouvé le pain des pauvres ». Mais c’est surtout grâce au malin stratagème de Parmentier que la pomme de terre va devenir le légume populaire que l’on connaît.

La légende de la plantation des sablons
Si Parmentier est parvenu à convaincre les élites et la cour de la valeur de la pomme de terre, il ne remporte toujours pas l’adhésion populaire : l’immense majorité des Français ne voit dans le tubercule qu’une nourriture à cochons. En 1786, dans le champ de la plaine des Sablons qu’il a obtenu du roi, la récolte est abondante, malgré une terre réputée mauvaise. Parmentier prouve ainsi que la pomme de terre est une culture facile. Mais la légende raconte que c’est surtout grâce à un malin stratagème que la pomme de terre commence à attiser la curiosité de tous. Parmentier fait garder son champ par des soldats pour susciter la convoitise des riverains, qui profitent de la nuit pour aller déterrer les précieux tubercules. En fait, les soldats patrouillent pour surveiller l’ensemble du site qui est aussi terrain militaire. C’est ainsi que la pomme de terre commence à séduire les milieux populaires…

La famine en Irlande
Grâce notamment au travail de Parmentier, la production française de pommes de terre passe de 1.5 millions à 16 millions de tonnes annuelles entre la fin du 18e siècle et les années 1930. Aujourd’hui, avec le développement des produits industriels et de l’alimentation céréalière pour les animaux, elle est retombée à 4,5 millions de tonnes en moyenne. Alors que Parmentier citait une quarantaine de variétés en 1777, le célèbre catalogue Vilmorin de 1881 en cite 630 ! Aujourd’hui on en connaît plusieurs milliers mais seule une poignée d’entre-elles se retrouvent dans le commerce. Son importance est devenue telle qu’en 1850, lorsqu’une épidémie de mildiou en Irlande ravage les cultures de pommes de terre, une terrible famine cause la mort d’un million de personnes. A la fin du 19e siècle, les techniques de conservation s’améliorent et la pomme de terre fait son entrée dans la haute cuisine. Les livres de cuisine la déclinent sous toutes ses formes et les plus grands se prennent de passion pour ce petit tubercule devenu grand.

La pomme de terre aujourd’hui
Depuis son l’âge d’or au 19e siècle, la pomme de terre a conquis le monde entier. Elle est aujourd’hui cultivée dans plus de 150 pays et arrive à la cinquième place des productions agricoles mondiales, après la canne à sucre, le maïs, le riz et le blé. C’est la principale culture non céréalière. En 1971, le Centre international de la pomme de terre a été créé à Lima, au Pérou, afin d’améliorer la sécurité alimentaire des pays en voie de développement et de constituer un conservatoire des variétés de pommes de terre. L’année 2008 a été déclarée année internationale de la pomme de terre, afin de défendre sa culture comme moyen de lutter contre la pauvreté et la faim, et d’assurer la sécurité alimentaire d’une population mondiale grandissante.