Noix de coquille Saint-Jacques aux betteraves cuites épicées Sel vanillé de Tahiti Moulure de graines de paradis Mini brochette croquante

Fiche technique : Noix de coquille Saint-Jacques aux betteraves cuites épicées

Pour : 5 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : min Ingrédients

• Noix de coquille St Jacques : 450 g
• Betteraves rouges cuites : 400 g
• persil plat : Quelques tiges
• pomme verte : 1
• radis roses : 15 g
• beurre clarifié : 60 g
• sel vanillé de Tahiti : 6 g
• Coulis de tomates fraîche : 5 cl
• vinaigre balsamique : 3 cl
• dés de tomates : 30 g
• Betteraves rouges cuites : 600 g
• miel d'acacia : 30 g
• vin rouge : 22 cl
• cannelle en poudre : 8 g
• cardamome : 8 g
• jus de citron : 6 cl
• jus d'orange : 11 cl
• Gingembre en brunoise : 10 g
• sel, poivre :

Préparation

Tailler des rondelles de betteraves de 4 m/m d’épaisseur et de 25 m/m sur 25 m/m, compter 3 ou 4 rondelles par personnes,

Faire caraméliser le miel puis le décuire au vin, ajouter les aromates et jus de fruits, laisser réduire de moitié, filtrer avant de verser sur les rondelles de betterave, laisser mariner 24 heures avant utilisation.

Au moment réchauffer et faire réduire au besoin, le liquide doit-être sirupeux.

Préparer les betteraves aux épices, conserver les chutes, tailler dedans les petits cubes pour les brochettes et mixer le restant puis ajouter au jus de macération, réduire ce jus à glace, réserver,

Monter des mini-brochettes avec dé de betterave, feuille de persil plat, dé de pomme, et dé de radis roses

Au moment cuire les noix de St Jacques au beurre clarifié, rapidement sur chaque face, poêler de même les palets de betterave, les disposer en ligne en travers de l’assiette, puis poser une noix sur chaque palet,

Ajouter sur chaque noix une pincée de sel vanillé, quelques tours de moulin à poivre

Strier sur la gauche avec de la réduction de jus de betteraves, longitudinalement aux St Jacques et de l’autre côté un autre trait de coulis de tomate

Ajouter côté jus de betteraves une mini-brochette arrosée de

Ingrédients :

• Huile d'olive 15 cl


• Huile de tournesol 15 cl


• Vinaigre balsamique 10 cl


• Jus de citron 1/2


• Sel, poivre du moulin

Développement :

• Mettre le vinaigre balsamique, le demi-jus de citron, le sel et le poivre dans un bol, ajouter les deux huiles en fouettant.

" target="_blank">vinaigrette balsamique et moulure de maniguette*décorer de quelques dés de tomate et peluche de cerfeuil.

*Les baies de maniguette doivent être écrasées entre deux sauteuses

Recette crée par Hubert au Bistro d’Hubert