Comtesse du Barry prépare les fêtes...

Lundi 27 octobre 2014, la France est passée à l’heure d’hiver. Chez Comtesse du Barry on prépare les coffrets de Noël. Pourtant, le Sud-Ouest respire encore sous un soleil qui ne ménage pas ses rayons.
Parmi les nouveautés, c’est aujourd’hui que démarre la commercialisation des coffrets Extraits de terroir qui s’ouvrent comme un livre, regroupant les plus belles recettes de terrine et de rillettes de la marque, ainsi qu’une peinture spécialement réalisée par un artiste. Des coffrets que l’on aura envie de recycler (pour conserver ses bijoux, ses lettres d’amour, sa lingerie fine) à défaut de les regarnir de nouvelles boites, une fois les premières épuisées.
Les locaux sont installés au cœur de la région Midi-Pyrénées, dans le Gers, à Gimont, depuis 1980. Le hall exhibe aussi bien les affiches de la nouvelle identité visuelle que d’anciennes machines, comme cette malaxeuse sous-vide (1950) qui a servi à fabriquer les premiers blocs de foie gras, dont l’entreprise a inventé la recette en 1954.
L’idée a germé en voyant se perdre les échantillons au moment du contrôle des foies livrés par les producteurs. La qualité a toujours été une obsession. Les foies sont déposés sur une grande plaque et une sorte de cuillère à melon en prélève une infime partie pour réaliser un test de fonte.
Car le meilleur foie en terme de saveur ne pourra pas être employé s’il ne résiste pas à la température de la conserve. Le consommateur serait déçu d’avoir autant de gras que de chair. Les meilleurs foies au regard de ce critère seront travaillés mi-cuits. Les autres seront broyés-hachés et transformés en bloc dans la malaxeuse.
On m’a d’ailleurs expliqué que le bloc a été conçu pour rendre le luxe accessible à une clientèle qui voulait oublier les privations de la guerre. Il est donc parfaitement tartinable alors que c’est un crime pour un foie entier. Il parait que la mère de Beidbeiger distingue ainsi les personnes de bonne éducation. Ce n’est qu’affaire d’éducation au bon goût.
Pour fêter les 60 ans de l’invention, Comtesse du Barry a créé cette année 4 recettes de blocs de foie gras, à la figue, au Sauternes, au Jambon de Bayonne. Ce sont les Harmonies que l’on trouve sur le site Internet et qui sont bien entendu parfaitement tartinables sur toasts.L’usine date environ de 1930. Bâtie rue Monplaisir … cela ne s’invente pas ! Le portrait de la Comtesse est encore bien visible en arrivant du bas de la rue. Et tous les employés passent une journée en production pour comprendre comment on y travaille, de façon artisanale. Je connais quelqu'un qui se souvient avoir cuisiné la choucroute et terminé en plaçant 4 grains de genièvre exactement au même endroit dans chaque boite.
Historiquement on produisait du foie gras d’oie, celui qui était fait avec du canard était réservé à la consommation des producteurs. La tendance s’est renversée dans les années 70 avec la hausse de la demande.
L’oie se comporte comme un animal de compagnie. Elle est très attachée à ses maitres. Elle vient se faire nourrir docilement mais il faut procéder avec savoir-faire et douceur, toujours manuellement. Et la nourri uniquement avec du grain. Un éleveur expérimenté ne parviendra pas à en gaver plus de 10 à l’heure. Quand on sait qu’il faut le faire trois fois par jour on comprend que le prix de l'oie soit supérieur à celui du canard.
Les mulards (canards) ont un gosier plus souple. Ils sont plus robustes, plus faciles aussi à élever et à gaver, et seulement deux fois par jour. Ils assurent de plus grosses productions de foies.
Comtesse du Barry est la seule entreprise "de taille industrielle" à faire encore du foie gras d’oie en s’approvisionnant chez huit producteurs alors qu’ils en ont une douzaine en canards. Avec la crainte de connaitre la rupture d’ici une vingtaine d’années car la relève se fait rare. C’est tant de contraintes que les jeunes perdent courage comme dans tout le secteur agricole.
Tout ce qui est vendu sous la marque est labellisé "made in sud-ouest". Les saumons proviennent d’Ecosse et des fjords de Norvège mais le rachat de l’entreprise par Maïsadour en 2011 a rendu possible d’investir dans un atelier spécifique à Brioude où il est découpé. Le caviar est un caviar d’Aquitaine, en provenance d’une ferme d’élevage en Dordogne.Les consommateurs vont bientôt découvrir une nouvelle communication dans un cadre baroque en osant l’humour tout en affirmant les valeurs de l’héritage culturel. Des portraits anthropomorphiques d’une oie, d’un canard, une pintade, un cerf qui chacun affirme une "parole de Comtesse", en fait tout ce qui tient à cœur à la marque.
Je dirais que la Comtesse est devenue femme.Un fonds en toile de Jouy a été créé par une illustratrice pour habiller les meubles des boutiques, embellir la sacherie, les coffrets cadeaux. Ce serait une bonne idée d’en couper quelques chemins de table que je verrais bien sur une aire de pique nique, sans doute une déformation de vacancière.
On ne verra plus de bouteille de vin sans mise en avant du nom du producteur comme Maison Uby, Maison Tariquet ou encore la Maison du whisky pour les spiritueux. Cette photo sera bientôt une image d'archives. La marque n’estampillera plus ce qu'elle ne produit pas. Elle travaillera avec des maisons artisanales toujours typées Sud-Ouest. Favols pour les pruneaux. Peurreux pour les Griottines. Une chose à vous dire pour les pains d’épices, produits à Bassoues d’Armagnac, également dans le Gers. Michel Cluizel prépare un chocolat au piment d’Espelette. Alain Millat une confiture avec la fraise du Périgord. Comtesse du Barry sera la seule entreprise à développer une gamme spéciale avec la Belle-Iloise.
Et elle se recentrera encore davantage sur la région. L’exemple le plus parlant sera la nouvelle recette de choucroute, revisitée à la mode gasconne, avec la saucisse régionale, le confit, le magret… J’ai bien mangé (en Alsace) une choucroute au poisson alors j’ai plutôt hâte de goûter celle-ci.
On connait le camée sur fond bleu soutenu. Il est devenu ensuite clair comme le ciel. Il sera désormais plus foncé, comme un bleu de Prusse. On reste aristocratique !
Les coffrets sont noués d’un ruban cuivre, du même ton que les gamelles des grandes cuisines.Les références sont nombreuses. Outre les produits vendus en boutique ou sur Internet il y a la VPC, et les produits dits de "distribution" que l’on trouve dans les aéroports ou les grands magasins. Enfin, le réseau des ventes privées qui permet d’écouler les produits qui sortent de la gamme ou qui sont estampillés avec d’anciennes étiquettes. Mais jamais de déclassés (une boite qui aurait reçu un choc) qui sont réservés au personnel ou de productions ne satisfaisant pas les critères de la recette (comme par exemple une cuve qu’un opérateur aurait oublié de saler) qui elles sont offertes aux banques alimentaires. Les essais aussi d’ailleurs, et le chef qui officie à la création estime que cela devrait être obligatoire pour toutes les entreprises de ne rien jeter.
Comtesse du Barry a compris qu’en période dite de crise il fallait aller sur des instants de consommation qui sont synonymes de détente pour le consommateur, comme l’apéritif.
Ils ont repensé la psychologie du cadeau qui doit autant surprendre celui qui offre que celui qui reçoit. Je l’ai déjà souligné sur le blog : c’est bien plus malin d’arriver à un dîner en offrant une "denrée consommable" qu’un objet "périssable" comme le chantait Jacques Brel qui avait tout compris. Comme la baguette dite magique, qui existe depuis la nuit des temps, et qui est un des produits phare. Au prix d’environ 15 euros c’est le cadeau le plus vendu et j'ai suivi son emballage en usine.
Une soixantaine d’administratifs font tourner l’entreprise. Même la hot line est 100% Sud-Ouest, comme en témoigne l’accent chantant de la personne que vous aurez au bout du fil. Aujourd’hui c’est encore calme plat mais le plateau téléphonique sera une ruche en saison avec 100 à 200 appels entrants quotidiens tout le mois de décembre. L'équipe est fière d'avoir reçu diverses distinctions, comme celle d'Orange.
De forts développements sont attendus à l’export qui pour l’instant représente 7% des ventes. Il faut pour cela accepter les différences de goût, et surtout juridiques de certains pays où la réglementation est très contraignante. Un concept de boutique verra bientôt le jour spécialement pour l’étranger.
L’obsession de la qualité s’accompagne nécessairement de multiples vérifications manuelles, dès la chaine de picking où commence l’emballage.
Deux produits sont employés pour garantir que les boites arrivent en parfait état.
Le calage est assuré par le flocage qui est obtenu à partir du maïs biodégradable avec l’humidité, mais on réfléchit à quelque chose qui serait encore plus écologique.
Le crinckle cut soutient les boites à l’intérieur des coffrets. Celui qui est photographié ci-dessous est passé entre plusieurs mains féminines qui chacune ont positionné quelques boites.
Il ne reste plus qu’à le filmer et il pourra quitter l'usine.
Cette cage a été mise en place au moment des attentats américains. C’était uniquement des personnes identifiées et habilitées spécialement qui préparaient les colis et apposaient un sceau spécial permettant l’embarquement dans les avions. Pendant tout le temps qu’elles travaillaient la cage était fermée à clé et surveillé. Elle n’est plus utilisée tel que, mais elle est restée.C'est à Gimont qu'on reçoit les visiteurs et qu'on forme le personnel des boutiques dans une salle dédiée qui arbore déjà la nouvelle identité. On remarque que du foncé on passe au blanc, plus lumineux. La boutique de Lille a été la première équipée. Pour la région parisienne ce sera Saint-Germain-en-Laye.
Je suis sûre que vous avez maintenant envie de savoir ce que je pense des créations que Comtesse du Barry propose pour les fêtes : le trésor de foie gras aux éclats de mendiants de Noël, le miroir de foie gras de canard aux artichauts braisés, de la truffe noire et une pointe de poivre Sarawak et enfin un marbré de foie et magret de canard fumé. Soyez patients, je vous raconterai dans quelques jours la séance dégustation que j'ai faite avec le chef Patrick Vavassori.