Terrine de lapin au thym

Pour une terrine d’environ 1,5 kg

Préparation : 45 min
Cuisson : 1h + 1h
Repos marinade : 1h minimum

Ingrédients :

1 lapin de 1,5 kg
500 gr de poitrine de porc
3 càs de cognac ou autre alcool (selon vos gouts)
1 càs de thym
3 càs de persil
150 gr de foies de volaille
1 échalote

Pour la gelée :
1 carotte
1 gros oignon
la couenne de la poitrine
1/2 pied de cochon de veau
1 grand verre de vin blanc (30 cl)
Les os du lapin
1 càs d’huile
15 gr de beurre
1 pincée de sucre
1 bouquet garni
1/2 càc de thym
Sel, poivre

Réalisation de la gelée (à faire la veille) :
Dans une casserole, faire chauffer l’huile, le beurre, ajoutez la carotte et l’oignon épluché et haché finement. Faire revenir, ajoutez les os de lapin et une pincée de sucre.
Laissez rissoler et caraméliser. Ajoutez le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajoutez la couenne coupée en morceaux, le 1/2 pied de veau, le thym, le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrir l’ensemble d’eau et laissez cuire, au 3/4 couvert, une petite heure.

Réalisation de la terrine :
Coupez les filets ainsi que le foie du lapin et les foies de volaille en gros dès. Recouvrir avec le vin blanc et une càs de cognac ou autre alcool. Laissez mariner au minimum 1 heure.

Allumez le four à 250°, (Th.8). Hachez à la grille les chair du lapin qui n’ont pas mariné et la poitrine de porc. Mélangez ce hachis avec le cognac, la 1/2 càc de thym effeuillé, le persil haché, les morceaux de lapin et de foie, leur marinade et l’échalote hachée. Mélangez bien soigneusement.
Faire fondre la gelée du lapin. Filtrez et pesez 1/4 de gelée du poid total de la farce. Ajoutez la gelée à la farce et mélangez.

Mettre l’ensemble de la farce dans une terrine. Posez une feuille de laurier et une petite brindille de thym sur le dessus. Fermez avec le couvercle et enfournez sur la lèchefrite 15 min. Versez ensuite un peu d’eau dans le fond de la lèchefrite pour que le reste de la cuisson s’effectue en ban-marie. Réduire le feux du four à 200° (Th.6-7). A la sortie du four, laissez reposer une vingtaine de minute et posez à même le pâté une petite planche de bois alourdie d’un poids (boite de conserve, par exemple). Laissez refroidir.

Astuce du Chef : Pour la marinade, j’indique 1 heure. C’est un minimum. Dans tous les cas de figure, plus long sera le séjour des ingrédients dans une marinade, plus corsée sera la farce.