Idée recette de Noël : dessert au chocolat et épices

Pour les fêtes de fin d’année, je vous propose de quoi épater vos proches grâce à cette idée de dessert réalisé par Benjamin Bouvart, Chef pâtisser au BEST WESTERN PLUS Hôtel de Chassieu. Allez, tous aux fourneaux, nous avons du pain sur la planche !

Cette réalisation est un sublime jeu de texture. La douceur de la ganache se mêle à une mousse onctueuse et au croquant du praliné. Les épices, les notes de citron et d’orange apportent à ce dessert tout son caractère. L’ensemble se marie avec le célèbre chocolat Valrhona dont Benjamin Bouvart est labellisé Expert. Le résultat est prodigieux et a même été présenté au Salon du Chocolat 2014. Aujourd’hui, je vous livre en exclusivité la recette « 100% Bahibé des Antilles sur ses notes épicées” pour réaliser 15 entremets.

1ère étape – Le biscuit noisette :
160 g de jaunes d’œufs
110 g de sucre
105 g de farine
125 g de poudre de noisette
70 g de beurre
190 g de blancs d’œufs
70 g de sucre

Au bain marie, faites monter les jaunes et les 110 g de sucre jusqu’à ce que le volume double.

Tamisez les poudres et faites fondre le beurre. Montez les blanc d’œufs en neige avec les 70 g de sucre (à ajoutez peu à peu).

Mélangez un peu des blancs montés au mélange jaunes/sucre. Incorporez les poudres puis le reste des blancs montés. Enfin, ajoutez le beurre fondu, préalablement allégé avec un peu de mélange jaunes/sucre.

Cuisez sur plaque avec feuille de cuisson à 180° entre 8 à 12 minutes suivant l’épaisseur désirée.

Etape 2 – Le brémeux Bahibé aux 4 épices :
400 g de lait
400 g de crème 35%
180 g de jaunes d’œufs
90 g de sucre
30 g de 4 épices
500 g de chocolat Bahibé

Faites fondre le chocolat Bahibé au bain marie.

Réalisez une crème anglaise. Je vous donne la recette au cas où : faites bouillir le lait, la crème et les 4 épices. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Versez le mélange lait/crème sur les jaunes blanchis.

Faites cuire la crème jusqu’à 82° tout en la vannant (c’est ç dire en agitant le mélange avec la spatule tout en réalisant un huit). Dès 82°, stoppez la cuisson de la crème en la réservant dans un bac froid.

Une fois la crème anglaise réalisée, émulsionnez à la maryse avec le chocolat fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

Etape 3- Le craquant praliné :
200 g de feuillantine
100 g de chocolat Bahibé
230 g de praliné noisette

Faites fondre la couverture Bahibé à 50°, mélangez au praliné et ajoutez la feuillantine. Mélangez délicatement pour enduire parfaitement la feuillantine. Etalez sur plaque et laissez cristalliser au réfrigérateur.

Etape 4 – La mousse allégée Bahibé et agrume :
500 g de lait
1000 g de crème 35 %
680 g de Bahibé
10 g de gélatine
2 citrons verts
2 oranges

Faites fondre le chocolat au bain marie et faites tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Portez à ébullition le lait avec 2 citrons vert zestés et 2 oranges zestées. Ajoutez la gélatine bien essorée. Versez 1/3 de liquide chaud passé au chinois sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajoutez le reste du lait tout en conservant cette texture.

Lorsque le mélange chocolat est à 35/40°, incorporez la crème fleurette montée mousseuse.

Etape finale – Le montage :

Dernière étape mais pas des moindres ! Il est temps de dresser votre dessert.

Dans un cercle de 7 cm de diamètre, insérez du biscuit noisette en base, suivi du crémeux. Découpez un disque de 6 cm de diamètre de craquant praliné et  disposez dessus le crémeux. Terminez par la mousse chocolat et lissez bien le cercle.

Réservez au congélateur.

Une fois l’entremet pris, démoulez du cercle et glacez-le avec un nappage chocolat noir brillant chauffé à 35/40°.

Et après ce long travail, je vous souhaite plein succès lors de votre dîner de Noël ou de la Saint Sylvestre !

Paul, votre Concierge.