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La pasta

Publié le 29 novembre 2014 par Aelezig

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Oserai-je le dire ? Oui. La pasta italiana, c'est une passion ! Quand j'étais enfant, ma mère nous cuisinait des "nouilles" : coquillettes ou spaghettis, avec un pot de sauce tomate et un bol de râpé. Un truc que TOUS les gosses adorent. Mais ça, c'était avant. Ensuite, je suis allée en Italie et désormais je ne sers les pâtes qu'amoureusement accompagnées de sauces les plus diverses... Et j'en fais deux fois par semaine !

L'histoire des pâtes est très ancienne, même si Chinois et Italiens s'en disputent l'origine.

Des céréales (blé, maïs...), donc de la farine, de l'eau... éléments de base pour la confection de la nourriture de base de toutes les populations, partout sur la terre : le pain, mais aussi les chapatis indiennes, la semoule et les boulgour orientalaux, les nouilles chinoises, les tacos du monde sud-américain, la pâte à pizza, les crêpes bretonnes... Chaque peuple, chaque communauté a sa spécialité.

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En ce qui concerne les pâtes proprement dites, à base de blé, c'est en Chine que l'on trouve la plus vieille évocation connue, de ce qui est toujours consommé aujourd'hui. De nos jours, cependant, les pâtes chinoises sont plus communément appelées « nouilles ». On ne mélange pas les torchons avec les serviettes.

De nombreuses sources attribuent l'introduction des pâtes en Italie en 1292 à Marco Polo, qui les aurait ramenées de ses voyages en Asie. Cependant, l'origine des macaroni en Italie remonte à la Rome Antique ! Une légende populaire dit que les pâtes auraient été inventées par Hephaïstos, le dieu grec du feu (Vulcain pour les Romains), mais ceci n'est mentionné nulle part dans la littérature classique...

En tous cas, les pâtes étaient incontestablement connues à la fois par les Grecs et les Romains. Ils consommaient en particulier une sorte de large nouille appelée en grec laganon, probablement l'équivalent de nos lasagnes actuelles. Apicius, un écrivain romain du premier siècle décrit une pâte faite « pour envelopper les tartes… ». Ces dernières étaient appelées lagana. La recette de cette pâte n'a pas été retrouvée, cependant il existe toujours des suggestions pour les accommoder avec de la viande et du poisson. On se rapprocherait alors de nos ravioli ou tortellini actuels.

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La plus ancienne évocation de nouilles cuisinées par ébullition est recensée dans le Jérusalem Talmud, écrit en Araméen au Ve siècle. On désignait alors les nouilles par le mot itriyah. Dans les textes, ce mot fait référence aux nouilles sèches achetées auprès d'un vendeur ambulant, plutôt qu'aux nouilles fraîches faites à la maison. En effet, les pâtes séchées pouvaient se conserver, alors que les pâtes fraîches devaient être mangées immédiatement. Il est plus que probable que les pâtes aient été introduites en Orient avec la conquête de la Sicile par les aAabes, qui les auraient rapportées chez eux sous forme de pâtes séchées.

Cependant, une autre hypothèse suggère que ce sont les Arabes  qui ont introduit les pâtes en Sicile : il s'agit des anciennes lasagnes siciliennes, dont certaines sont encore consommées en Sicile aujourd'hui, qui comportent des raisins et des épices orientaux.

L'Italie en fait un plat national

Aux alentours de l'an 1000, on retrouve la première recette de pâtes dans le livre De arte coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani, (L'art de cuisiner les macaroni siciliens et les vermicelles) écrit par Martino Corno, chef du puissant patriarche d'Aquileia.

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La plus ancienne source évoquant la production industrielle à petite échelle de pâtes sèches remonte à 1150 : le géographe arabe Al Idrisi rapporte alors qu'à 30 kilomètres de Palerme, « on produit une abondante quantité de pâtes en forme de ficelle qui sont exportées partout, en Calabre et dans des pays musulmans et chrétiens, même par bateau ».

En 1279 un soldat génois énumérait dans l'inventaire de son paquetage un panier de pâtes sèches. Un document de 1244 et un autre de 1316 attestent de la production de pâtes en Ligurie, indiquant que les pâtes étaient alors connues dans toute la péninsule italienne.

Différents types de pâtes, notamment de longs tubes creux, sont évoqués au XVe siècle dans les registres des monastères italiens et dominicains. Au XVIIe siècle, les pâtes représentent une part importante des repas quotidiens à travers toute l'Italie, parce qu'elles sont bon marché, rapidement disponibles et variées.

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Au cours du XVIIe siècle, en particulier à Naples, alors que la croissance démographique pèse lourdement sur l'approvisionnement en nourriture, une petite révolution technologique rend possible la production de pâtes à moindre coût. C'est ainsi que les pâtes sont devenues la nourriture du peuple. A Naples, la proximité de la mer (comme c'est le cas pour la Ligurie et pour la Sicile) facilite le séchage des pâtes, un procédé permettant leur conservation longue durée. Les capacités portuaires de la ville rendent également possible l'exportation des nouvelles pâtes séchées dans toute l'Italie.

Avant, les pâtes étaient préparées en malaxant la pâte de semoule avec les pieds. Le fabricant de pâtes s'asseyait sur un long banc et utilisait ses pieds pour malaxer et pétrir la pâte. Le roi de Naples, Ferdinand II, engage un célèbre ingénieur (Cesare Spadaccini) pour améliorer ce procédés. Cesara développe donc un nouveau système, qui consiste à incorporer de l'eau bouillante à la farine fraîchement moulue, et le pétrissage avec les pieds est remplacé par une machine en bronze qui imite parfaitement le travail effectué par les hommes.

Jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, on consomme les pâtes nature ou avec du fromage. La tomate est d'abord importée du Nouveau Monde vers l'Espagne, puis on la retrouve à travers l'Europe, notamment dans les pays méditerranéens, où les conditions climatiques sont idéales pour la cultiver. Mais la tomate n'apparait pas comme un ingrédient, étant considérée comme une plante ornementale. On la croit en effet toxique (en fait, la plante l'est, mais pas le fruit).

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En 1778, Vincenzo Corrado mentionne dans son livre de cuisine Cuoco galante (Le Cuisinier des Gentlemen) une recette de sauce tomate. Elle accommode bientôt régulièrement les pâtes et la pizza.

La mécanisation du XIXe siècle entraîne le développement du marché, de la compétition et de l'exportation outre atlantique, de nombreux Italiens ayant en effet émigré vers l'Amérique. De nouvelles techniques rendent possible la réalisation de nouvelles formes variées. Dès la fin du XIXe siècle, une fabrique de pâtes typique propose une gamme de 150 à 200 formes différentes.

Le blé préféré des fabricants de pâtes est alors le Taganrog, une variété de blé dur de haute qualité importée de Russie. 

La révolution bolchevique met fin aux importations italiennes de blé russe. Les producteurs de pâtes se tournent dans un premier temps vers des blés français et américains, mais aujourd'hui la majorité du blé utilisé pour produire des pâtes italiennes est originaire d'Italie, à l'exception de quelques importations en provenance d'Australie.

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A l'heure actuelle, les pâtes sont largement répandues en Europe, en Australie, en Amérique du nord et du Sud. L'Italie détient cependant toujours la palme en terme de variétés de pâtes. La forme des pâtes est, outre l'aspect visuel, importante d'un point de vue gustatif : selon la sauce ou l'accompagnement, une cuisson à l'eau bouillante, ou au four, on choisira telle ou telle sorte...

La préparation

De nos jours, les pâtes se cuisent toujours al dente en Italie : on doit la sentir sous la dent, elle ne doit pas s'écraser en bouche. La quantité d'eau conseillée est d'un litre pour cent grammes de pâtes. Cette proportion permet d'éviter de refroidir trop l'eau de cuisson après l'ajout des pâtes et d'éviter une trop forte proportion d'amidon dans l'eau de cuisson. S'il y a trop d'amidon... les pâtes collent ! 

Les pâtes doivent être plongées dans l'eau en ébullition et à feu vif. Elles doivent être remuées durant la cuisson afin d'éviter qu'elles ne collent. Selon une croyance tenace, notamment en France, une goutte d'huile d'olive dans l'eau de cuisson empêche les pâtes de coller entre elles. Ceci est parfaitement inutile. On jette ensuite les pâtes égouttées dans la préparation qui a cuit à part et on mélange bien.

Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson (bien respecter le temps indiqué sur vos paquets), on peut les transférer tout de suite dans la sauteuse. On ajoute alors un peu d'eau de cuisson pour terminer la cuisson de celles-ci. Cette façon de faire permet d'obtenir des pâtes particulièrement savoureuses qui ont pris le goût de leur accompagnement, et la sauce sera bien liée par l'amidon de l'eau de cuisson.

En Italie, la tradition voulait que l'on serve les pâtes en entrée. Et oui ! Un repas italien, c'est antipasti (hors d'oeuvres), pâtes, puis viande ou poisson accompagné de légumes. La quantité par personne est juste plus petite que chez nous ! Mondialisation oblige... de plus en plus d'Italiens mangent désormais la pasta en plat complet. Mais ne soyez pas étonnés, au restaurant, si après avoir commandé vos pâtes, on vous demande : "Et ensuite ?" ! La tradition n'est pas morte.

Une de mes recettes préférées :

Je l'ai goûtée dans un restaurant, mais je ne me souviens plus de son nom. Peu importe. J'ai retrouvé les ingrédients et c'est un pur régal !

Vous faîtes sauter à l'huile d'olive des pétoncles ou des noix de coquilles Saint-Jacques escalopées, à feu vif. Vous ajoutez de l'ail, du persil et du safran, et pour finir de la crème fraîche.

A déguster saupoudré de parmesan (j'adore). Mais sachez qu'en Italie, il faut le réclamer, car ce n'est pas obligatoire. Ca fait même un peu plouc... comme de couper les spaghettis, comme je fais. Mais les Italiens sont si charmants qu'ils en rient au lieu de vous regarder de haut...


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