Le Paris-Séville

Il y a quelques jours je vous présentais le Paris-Quimper de Christophe Adam, et bien aujourd'hui je vous présente le Paris-Séville! On pourrait presque dire que c'est Christophe Adam qui l'a inventé car j'ai repris sa recette de pâte à choux et sa recette de crémeux à l'orange.

Si vous souhaitez régaler vos invités et apporter encore un peu de soleil au moment du dessert, il vous faudra:

Pour la pâte à choux :

160g d'eau

160g de lait

4g de sel

6g de sucre

160g de beurre

160g de farine

280g d'œufs

gavottes écrasées

Faites bouillir l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Lorsque le beurre est bien fondu et hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien pour former une boule qui se décolle des parois de la casserole (si cela ne se produit pas, remettez la casserole sur feu très doux, le temps que la pâte soit suffisamment sèche pour se décoller).

Cassez les œuf et mélangez les. Ajoutez-les à la pâte en 3 fois en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.

Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1cm. Dessinez un rond de 20cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Formez un premier rond sur le trait puis un deuxième rond à l'intérieur du premier et collé à ce dernier. Réalisez une dernière couronne à cheval sur ces dernières. Saupoudrez de gavottes écrasées. Faites cuire 45-50 minutes à 180°.

Crémeux à l'orange:

6g de gélatine

4 oeufs

120g de sucre en poudre

170g de jus d'orange

le zeste de 3 oranges

180g de beurre

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, fouettez les œufs, le sucre, les zestes et le jus d'orange. Faites cuire jusqu'à 85°. Mixez et fouettez hors du feu jusqu'à faire redescendre le mélange à 60°. Ajoutez la gélatine essorée puis le beurre. Mixez. Laissez au frais 12 heures. Allégez la crème en la fouettant légèrement avant utilisation. 

Montage et finition :

Versez le crémeux à l'orange dans une poche munie d'une douille cannelée. Coupez la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur et pochez la crème. Remettez le chapeau de pâte. Saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais. 

La recette imprimable est ici.