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Mille-feuilles de légumes à la ventrèche roulée aux épices basques

Par Hubjo @conseilresto
ventreche.w

Fiche technique : Mille-feuilles de légumes à la ventrèche roulée

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients
  • pommes de terre BF 15 : 320 g
  • feuille de brick : 4
  • ventrèche roulée : 200 g
  • céleri rave équeté : 200 g
  • courgettes : 2
  • carotte : 2
  • bouillon de légumes : 15 cl
  • échalote : 1
  • crème fraîche épaisse : 20 cl
  • baies roses lyophilisées : 5 g
  • pavot bleu graines : 3 g
  • beurre : 80 g
  • poivre gris en grains, sel :
  • persil simple :

Préparation

Tailler les pommes de terre en rondelles, les blanchir rapidement et faire dorer doucement au beurre.

Tailler : céleri, courgette, carotte en brunoise, ciseler l’échalote, hacher le persil.

Cuire à l’anglaise carotte et céleri.

Faire suer dans un peu de beurre, l’échalote ciselée sans coloration puis ajouter les brunoises cuites et la courgette crue.

Couper les feuilles de brick en losanges (ou en rond), beurrer puis passer au four.

Mouiller les brunoises avec le bouillon, laisser réduire jusqu’à bonne consistance.

Pocher rapidement des tranches très fines de ventrèche, ajouter la crème aux légumes, laisser réduire, saler et poivrer, réserver au chaud.

Au centre d’une assiette, dresser un losange de brick, poser dessus des rondelles de pommes de terre en couronne puis ajouter 1 cuillère à soupe de légumes, puis une rondelle de ventrèche et à nouveau 1 cuillère à soupe de légumes, terminer par un losange de brick.

Faire réduire un peu de bouillon, monter au beurre, cerner d’un cordon de sauce le losange puis disposer quelques graines de baies roses broyées, saupoudrer légèrement de graines de pavot.

Une création du chef Hubert


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