Saint-Jacques à la florentine

Préparer les noix de Saint-Jacques en enlevant soigneusement les parties noires et brunes et en séparant leur partie coraillée.

Les laisser à température ambiante.

Passer au broyeur quelques cerneaux de noix pour obtenir une poudre grossière.

Quelques instants avant de commencer la cuisson au beurre mousseux - juste 1 à 2 minutes de chaque côté puis, dans les dernières secondes seulement, ajouter le corail - poser dans une poêle une grande poignée de pousses d'épinards frais et les laisser "tomber" à l'huile d'olive juste quelques instants. Incroyable comme la touffe diminue instantanément ....

Ajouter la poudre de noix, bien mélanger. Râper quelques pluches de Sbrinz ou de Parmesan.

Placer le lit d'épinards au centre des assiettes, mouiller d'une toute petite giclée de vinaîgre balsamique.

Saisir les noix de Saint-Jacques le temps - court - nécessaire pour les dorer sans trop les cuire. Poser sur le lit d'épinards avec le corail. Saler et poivrer du moulin.