Ancienne boisson médiévale à base de vin, sucrée au miel et aromatisée : l’Hypocras

Fiche technique : Onglet de veau mariné, vin d'hypocras aux épices douces, petits légumes , cerfeuil et herbe sacrée

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 1 pour la marinade h 30 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• onglet de veau : 600 g paré
• vin d'hypocras : 20 cl
• carotte : 300 g
• navet : 300 g
• pomme de terre : 300 g
• cerfeuil : 1 bottillon
• sauge : 1/4 de botte
• marinade classique : 4 portions
• huile de tournesol : 2 cuillères à soupe
• beurre : 100 g
• sel, poivre du moulin : QS

Préparation

Préparer la

Ingrédients :

• 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, un petit morceau de céleri branche 1 gousse d'ail, thym, laurier, persil, 1 clou de girofle, vin rouge ou blanc (1/2 litre), sel, poivre.

Développement :

Peler la carotte, couper en dés, émincer l'oignon, peler, émincer l'échalote, peler, dégermer et écraser l'ail.
Mettre tous les ingrédients dans un saladier.
On peut ensuite y mettre mariner  les viandes ou poissons." target="_blank">marinade

Préparer le Vin d’hypocras

Parer les onglets et les mettre à mariner dedans.

Préparer la garniture de légumes,

Onglet de veau mariné, vin d’hypocras, navets, carottes et pommes de terre taillés en cubes de 1 cm environ, blanchir et faire suer un peu au beurre, saler et poivrer

Ciseler le cerfeuil et la sauge

Cuire à la poêle les onglets de veau dans un peu d’huile, égoutter

Dresser dans une assiette creuse un peu de légumes

Escaloper les onglets, répartir sur les légumes.

Mettre du vin d’hypocras à réduire sur feu vif, puis hors du feu, ajouter le beurre en parcelles jusqu’à bonne consistance.

Rectifier l’assaisonnement et napper les viandes.

Ajouter cerfeuil et sauge.

Vin d’hypocras

Ingrédients :

Vin rouge 1 1/2 litre, une râpure de noix de muscade, 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre,  1 clou de girofle, 1 cuillerée à café de vanille liquide, 50 cl de crème de framboises.

Développement :

Faire bouillir le vin, ajouter la crème de framboise et les épices,
laisser infuser à chaleur douce,
filtrer et réserver pour utilisation
Attention à l’acidité du vin, ajouter un peu de miel si besoin.

* L’herbe sacrée est le nom donné à la sauge.

Création du chef Hubert