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Ca y est : j'ai pris un cours de cuisine (au Saint-James de Boulliac) !

Par Eric Bernardin

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Des dizaines de fois, des personnes que j'ai croisées m'ont demandé si j'avais déjà pris des cours de cuisine. A leur grande surprise, je leur répondais toujours "non, jamais". Eh bien c'est fini depuis samedi dernier. Bon, je ne pense pas que ça va changer grand chose dans ma façon de cuisiner, car ce que nous avons préparé était plus  du registre des débutants. Mais bon, j'ai perdu mon innocence ;-)

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Je vous raconte, donc : la femme de mon ami Stéphane lui a offert un cours de cuisine au Saint-James de Boulliac, l'un des meilleurs restaurants de Bordeaux. Comme il ne voulait pas y aller tout seul, il m'a offert à son tour le cours. Etant ouvert à toute les expériences et disponible le jour J, j'ai tout de suite accepté. Nous en avons profité de ce voyage pour aller au restaurant Miles. Je vous en parlerai dans un  prochain billet.

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Nous sommes arrivés à 9h30, frais et dispos. Nous étions en effet partis la veille de Limoges. Nous en avons profité pour aller le soir chez Miles, le restaurant bordelais qui monte (et c'est vraiment mérité : je vous en  parlerai très prochainement).

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Notre prof est Célia Henri qui fut sous-chef au restaurant, mais qui consacre maintenant tout son temps à l'enseignement dans ce local spécialement dédié. Au programme, trois recettes, histoire de faire un repas complet que nous mangeons ensuite tous ensemble.

Nous avons donc appris à : ouvrir des Saint-Jacques (et récuperer leur barbes pour en faire une sauce), décortiquer des gambas (et récuperer leur têtes et leur carapaces pour en faire un jus corsé transformé ensuite en "vinaigre"), fabriquer des sablés, des tuiles, une chantilly au citron vert, blanchir de l'ail, émincer des endives, etc, etc. Et voici le résultat :

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Gambas poêlées, chutney aux endives, ail et gingembre et purée de patate douce vanillée

(la petite feuille verte, c'est une pousse de shiso)

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Nous l'avons ensuite dégusté avant de dresser le plat suivant. Verdict : beaucoup trop d'ail pour mon goût. J'en mettrais 10 fois moins (10 g au lieu de 100) et remplacerais le vinaigre de riz par du jus d'orange (ou de yuzu, soyons fous). Par contre, les gambas sont top.

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Saint-Jacques poêlées, crème de chou fleur, pomme verte, brocoli et épine-vinette

Verdict : vraiment très bien ! Je n'aurais jamais pensé à utiliser ainsi le brocolis, à la fois tendre et croquant, et contrastant en température et texture avec la crème de chou-fleur. La sauce des barbes est top. La cuisson des excellentes Saint-Jacques est maîtrisée (réalisée par la prof, faut dire...). Un plat qui pourrait être sur une carte d'un bon restau.

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Sablés au cacao, mousse au mascarpone et citron vert, orange et tuiles aux amandes

Bon, c'était le plus simple au niveau préparation. Il a surtout appris aux participants à lever les suprêmes d'une orange (et à filmer des boudins de pâte). Mais le résultat était bon à manger (surtout les sablés, bien croquants et pas trop sucrés). La mousse aurait été plus légère au siphon (mais il aurait fallu procéder différemment, car les zeste l'auraient bouché). Par contre, si c'était servi dans un restau étoilé, ça ferait pas très sérieux...

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Les quatre heures sont passées rapidement : nous étions bien occupés, et l'ambiance était vraiment bonnes entre participants.  Nous avons pu aussi visiter le restau et voir les cuisines, même si nous n'avons pas pu discuter avec le chef, en début de service.

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A souligner qu'il existe des cours plus pointus et plus spécifiques (genre "comment préparer le foie gras") ou d'autres destinés aux enfants. Vous avez tous les renseignements et les planning des cours sur ce SITE. Je ne vais pas vous mentir : ce n'est pas franchement donné...  Je vois plus cela comme des cadeaux que l'on offre à des gens qui vous sont chers plutôt qu'à soi-même. Quand on ne l'a pas acheté, on ne pense pas au prix que ça a coûté, et on ne fait que profiter de ce chouette moment de partage :-)

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