Rôti de veau au fromage et au bacon, écrasée de pommes, patate douce et céleri

Des tranches de veau, du bacon et du fromage ficelés en un rôti très gourmand et parfumé, parfait pour un repas de fêtes en cette saison. Cette recette facile, mais néanmoins raffinée, peut être réalisée au four ou en cocotte. Cuit à la cocotte, le rôti de veau diminue moins qu’au four et reste plus tendre.

J’ai accompagné ce rôti d’une écrasée de pommes de terre, patate douce et céleri.

Rôti de veau au fromage et au bacon, écrasée de pommes, patate douce et céleri *
Préparation : 20 mn – Cuisson : 1h15 [temps de cuisson du rôti de veau : de 30 à 35 mn par livre]
Pour 4 personnes

1 rôti de veau d’1,200kg environ
10 larges tranches de comté, gruyère (ou autre fromage à pâte dure)
10 tranches de bacon
4 fines tranches de lard
15 cl de vin blanc
huile (beurre ou graisse de canard)
Sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 200°C (th.6-7).

Coupez le rôti en tranches d’un peu moins de 1cm d’épaisseur sans aller jusqu’à la base du rôti de façon qu’elles ne se détachent pas les unes des autres. Dans chaque fente ainsi constituées, glissez une tranche de bacon et une lamelle de fromage. Bardez (entourez) le rôti des 4 tranches fines de lard et ficelez le rôti pour bien le maintenir.
Mettez-le dans un plat huilé allant au four. Arrosez-le avec un peu d’huile puis avec le vin blanc.
Faites cuire pendant 1h15 en arrosant fréquemment. Salez et poivrez le rôti à mi-cuisson.
Une demi heure avant la fin de la cuisson, recouvrez le rôti d’une feuille de papier alu ou de papier cuisson  pour éviter que le dessus ne se dessèche et durcisse.

À la fin de la cuisson, après avoir retiré le rôti, vous pouvez verser de la crème dans le plat (ou la cocotte). Bien mélanger et gratter le fond pour récupérer les sucs de viande, laisser réduire un peu sans faire bouillir. Puis servir en saucière même temps que le veau.

Si vous achetez un rôti déjà ficelé et bardé, faire juste des incision pour insérer le bacon et le fromage. Ou si c’est trop compliqué, ôtez les ficelles et la barde du rôti que vous conserverez pour la remettrez à la fin. Et suivez la recette.

* A tort, ce rôti est souvent appelé « rôti de veau Orloff« . Le véritable rôti de veau Orloff est un rôti de veau cuit, coupé en tranches, tartiné d’un mélange de champignons hachés, crème, farine et jaune d’oeuf. Le rôti est reconstitué et remis au four quelques minutes pour le réchauffer et le dorer (ou recette de Chef Simon ici).

Ecrasée de pommes de terre, patate douce et céleri

Faites cuire pendant 30 minutes dans de l’eau bouillante salée, 1 kg de pommes de terre, 1 grosse patate douce et 1/2 boule de céleri, le tout coupés en gros cubes. Egouttez les légumes puis écrasez-les au presse-purée (ou à la fourchette). Ajoutez un gros morceau de beurre salé et du jus de cuisson du rôti. Une pincée de gros sel et un tour de moulin à poivres si nécessaire et servez avec votre rôti.