Blanquette de veau à l’ancienne

Le froid s'installe petit à petit et l'hiver nous fait savoir qu'il sera bientôt là. Quoi de mieux pour se réchauffer et se réconforter qu'un bon plat cocooning en famille et pour moi, la Blanquette de veau en fait partie, d'autant plus si elle est faite maison ! Une recette simple à préparer qui plaira à tous les amateurs de bonne viande. Préférez acheter votre viande en boucherie ou encore mieux directement au producteur. Ce fut mon cas, car nous avons la chance d'avoir une ferme à quelques kilomètres et qui plus est certifiée bio dont la viande est on ne peut plus tendre.

Pour 4 personnes :

• 800 g à 1 kg de veau (épaule ou collier de veau)
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de thym
• 1 à 2 feuilles de laurier
• 1 gousse d'ail
• 70 g de beurre doux
• 30 g de farine
• 20 g de crème fraîche épaisse
• 2 jaunes d'oeufs
• 150 g de champignons de Paris
• 100 g de petits oignons
• 1/2 citron
• 1 c.à.s de sucre
• sel, poivre

Préparation :

La viande

C ommencez par dégraisser vos morceaux de viande et coupez-les en dés.

D ans une cocotte, portez à ébullition un fond d'eau et déposez-y les morceaux de veau. Laissez cuire quelques minutes afin de les faire blanchir. Puis, à laide d'un écumoire, retirez l'écume qui se sera formée à la surface. Rincez les morceaux de viande à l'eau froide, égouttez-les et réservez-les.

L avez et épluchez l'oignon, la gousse d'ail, le céleri, les carottes et le blanc de poireau. Découpez l'oignon en quartier et les carottes en rondelle. Préparez votre bouquet garni en ficelant le laurier, la branche de thym, le blanc de poireau et le céleri.

Dans votre cocotte, déposez les morceaux de veau et ajoutez de l'eau jusqu'à recouvrir la viande (environ 3 cm au dessus soit 1,5 L pour une cocotte de 26 cm de diamètre), ajoutez une pincée de gros sel et portez le tout à ébullition.

Ajoutez l'oignon découpé en quartier, la gousse d'ail, le bouquet garni et les carottes en rondelle. Laissez cuire à couvert sur feu doux environ 40 à 50 minutes (en fonction de la taille de vos morceaux de viande, attention à ne pas trop la cuire).

La garniture

E pluchez, lavez, égouttez les champignons de Paris puis coupez-les en fines lamelles. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, le jus d'un demi citron et saupoudrez d'une pincée de sel. Ajoutez les champignons et laissez cuire 5 minutes à feu vif, tout en remuant. Réservez.

E pluchez, lavez et égouttez les petits oignons et glacez-les à blanc. Pour cela dans la même poêle, faites à nouveau fondre 20 g de beurre, ajoutez un fond d'eau, une pincée de sel et une cuillère à soupe de sucre et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau tout en remuant de temps en temps. Réservez.

Le velouté

Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre et ajoutez-y la farine tamisée (pour éviter les grumeaux) et mélangez le tout pour faire roussir le mélange. Puis laissez refroidir.

Lorsque les morceaux de viande sont cuits, réservez-les. Récupérez le bouillon (environ 800 ml) puis filtrez-le en le passant au chinois.Versez ce bouillon dans la casserole contenant le roux blanc. Portez à ébullition et remuez vivement avec un fouet. Laissez cuire à feu doux pendant environ 10 minutes.

La sauce

D ans un bol, mélangez les jaunes d'œufs à la crème fraîche et hors du feu, ajoutez ce mélange à votre velouté. Portez ensuite la sauce à ébullition quelques secondes puis assaisonner de poivre et de sel si nécessaire.

Dressage

M élangez alors tous les ingrédients ensemble : les morceaux de veau, les petits oignons glacés, les champignons de Paris et nappez de sauce. Pour plus de goût et donner de la couleur à votre blanquette, vous pouvez rajoutez les morceaux de carotte.

S ervez avec du riz Basmati.

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Crédit Photos : Les carnets de Sophie