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Gateau moelleux aux amandes, poire et rose, crème pâtissière à la rose

Par Eric Bernardin

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Cette recette est née d'un défi lancé par Sandrine de la Pinardotek :  créer un dessert spécialement pour la cuvée Coup de coeur du domaine Rietsch, un assemblage de Gewurztraminer et de Riesling avec un peu de sucre résiduel, convenant aussi bien pour l'apéro que pour accompagner les desserts. Comme je vends aussi cette cuvée sur Vins étonnants, je faisais une pierre-deux coups. 

Ayant déjà bu ce vin, je savais qu'il fallait quelque chose qui ne soit ni trop sucré, ni trop parfumé, au risque de le faire paraître acide ou plat. Il fallait au contraire un dessert qui le mette en valeur tout en trouvant une ou plusieurs connexions aromatiques. La rose et la poire me paraissaient bien fonctionner.

Le gâteau aux amandes

La recette est exactement celle-ci, si ce n'est que je n'ai pas mis d'amandes effilées dessus, vu qu'il allait être recouvert. Comme elle n'utilise pas les jaunes d'oeufs, j'ai pu me servir des 4 jaunes pour faire la crème pâtissière.

La crème patissière à la rose

Il faut :

- 50 cl de lait (j'ai pris du lait d'amandes en brique)

- 4 jaunes d'oeufs

- 50 g de maïzena

- 80 g de sucre roux

- 1 cuill à soupe pas trop remplie d'eau de rose

Faire chauffer le lait

Mélanger les oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena,puis le lait chaud. Remettre le tout dans une casserole et remuer en permanence jusqu'au premier signe d'ébullition. Ajouter alors l'eau de rose. Transvaser dans un saladier et couvrir d'un film (posé directement à la surface pour éviter la formation d'une "peau" )

Les poires

il faut compter 8 poires du genre Comice.

Les éplucher, les épépiner et les couper en quatre. Les pocher 15 mn à tout petit bouillon dans un sirop composé de

- 50 cl d'eau

- 100 g de sucre

- 2 cuill à soupe d'eau de rose

Puis couper le feu et les laisser refroidir dans le sirop. Puis filtrer. Faire réduire le sirop jusqu'à ce qu'il commence à épaissir.

Les amandes effilées (50 grammes) 

Les poser sur une plaque et les enfourner environ 8 mn à 190 °C (surveiller). Les laisser refroidir

Montage

Poser les quartiers de poire sur le gâteau refroidi. Puis passer le sirop épaissi au pinceau, et répartir les amandes effilées. Servir la crème pâtissière à part.

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Ouf, l'accord fonctionne bien. Le vin et le dessert se répondent sans s'agresser. Aucun n'écrase l'autre tout gardant sa singularité.



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