Sole au champagne

Source : Papoune s'est basée sur un vieux magazine "la bonne cuisine"

Pour 2 personnes :
Préparation : 1h30

Ingrédients : 2 soles d'environ 400g -
Pour le fumet : Têtes et parures des soles - 1 petit oignon - 1 petite carotte - 1 poireau - 1 bouquet garni - Champagne - poivre en grains - sel fin

Pour la sauce : Champagne - 1 petites échalotes grises - 75g de geurre - 63g de crème fraîche - poivre blanc du moulin - sel fin

Pour la garniture : 62g de pâte feuilletée - 6 très beaux champignons de Paris - 14g de beurre - le jus d'un demi-citron - poivre du moulin - 1 citrons non traités - 1demi bouquet de persil frisé.

Le fumet : Rincez soigneusement parures et têtes et pesez-les. Epluchez et émincez l'oignon, la petite carotte et le blanc du poireau. Placez le tout dans une casserole haute avec le bouquet garni. Couvrez d'eau et portez sur feu modéré. A ébullition, écumez à fond puis salez, poivrez et laissez frémir à couvert pour 15min. Hors du feu, versez le champagne et faites réduire 15min suplémentaires. Passez soigneusement à l'étamine. réservez. Préchauffez le four à 200°C.

Cuisson des soles : Epluchez et hachez finement les échalotes. Beurrez un plat à four pouvant recevoir les poissons à plat sans les faire se chevaucher. Salez et poivrez puis posez les soles, peua blanche vers le haut. Parsemez cette dernière du hachis d'échalotes et de quelques noisettes de beurre. Mouillez à hauteur et par moitié avec le fumet de sole refroidi et le champagne brut. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium et enfournez. Au bout de 10min, vérifiez le niveau de cuisson : bien qu'encore fermes, les filets doivent pouvoir se détacher de l'arête. Dans le cas contraire, réenfournez pour 2 à 5min suplémentaires.

Une fois cuites, égouttez les soles et maintenez-les au chaud avec une feuille d'aluminium dans le four éteint pendant la finition de la sauce.

La sauce : Passez la cuisson de soles au chinois fin en foulant les échalotes pour en exprimer tout le jus. Faites -la réduire de 3/4. Réservez.

Coupez 62.5g de beurre en morceaux et, hors du feu, ajoutez-le en une fois à la sauce en fouettant énergiquement jusqu'à parfaite homogénéité. Vérifiez l'assaisonnement et maintenez éventuellement au bain-marie.

Champignons : Tranchez le bout sableux des champignons et passez-les vivement sous l'eau. Séparez les têtes des pieds. Réservez les premières et, siv ous les préparez à l'avance, détaillez les pieds en duxelle pour les mêler à la garniture aromatique du fumet de soles. Faites fondre le beurre, versez le jus de citron, salez, poivrez et ajoutez les têtes des champignons. Faites étuver 5min à couvert en remuant fréquemment, puis découvrez l'ustensile pour faire évaporer l'eau de végétation. Egouttez et réservez.

Dressage : Egouttez éventuellement le plat de réserve des soles dans la sauce et dressez celles-ci, peau blanche en dessous, sur une assiette. Nappez les poissons de sauce et présentez le reste en saucière.
Décorez les assiettes avec fleurons, champignons et rondelles de citrons.