Cru-chaud de foie gras de canard

Fiche technique : Cru-chaud de foie gras de canard

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 5 min Ingrédients

• Foie gras de canard cru : 400 g
• sel de Guérande :
• sucre en morceaux :
• vinaigre balsamique :
• jus de viande (veau) :
• sirop de framboises :
• pousses de lentilles :
• laurier :
• 5 poivres :

Préparation

Cru-chaud de foie gras de canard au caramel balsamique, petites pousses, sel de Guérande et 5 poivres

Caramel:
Faire un caramel brun, refroidir au vinaigre puis ajouter le sirop de
framboises et le jus de viande, laisser cuire 2 à 3 minutes, mixer, filtrer,

Tailler des tranches de foie gras cru de 30 g (8), poêler dans une poêle antiadhésive 2 minutes sur chaque face, éponger sur papier absorbant, tenir au chaud.

Tailler de fines tranches de foie gras cru 20 g (8).

Dresser deux tranches de foie chaud, une pincée de pousses de lentilles (ou de luzerne).
disposer autour les tranches de foie gras crues,

Gicler de caramel, ajouter un peu de sel de Guérande et quelques tours de
moulin à poivre cinq poivres.

Servir avec un toast légèrement aillé et tomaté .

Décorer d’une feuille de laurier.

Une création du chef Hubert