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Comme quoi les huîtres et les moules s’accommodent bien entre elles

Par Hubjo @conseilresto
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Fiche technique : Medlay d'huîtres de Marennes-Oléron et moules de Bouchot au jus de tomate aillé et feuilles d'épinard

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : min Ingrédients
  • épinard en branches : 600 g
  • huîtres Marennes-Oléron n° 2/3 : 24
  • moules de Bouchot : 2 litres
  • tomates : 3
  • ail : 2 gousses
  • oignon : 1 gros
  • cerfeuil : quelques brins
  • crème fraîche : 15 cl
  • beurre : 60 g
  • carottes : 220 g
  • poivre du moulin :
  • dés de tomate : 170 g

Préparation

Ouvrir les huîtres, récupérer le jus filtré, nettoyer les chairs, réserver dans leur jus.

Décoquiller les moules, réserver.

Couper en gros morceaux les tomates, mettre dans le bol du mixer avec l’ail épluché, mixer, tasser au chinois, réserver.

Pocher les huîtres et les moules dans le jus des huîtres très rapidement pour les tiédir, tenir au chaud.

Tailler carottes et oignon en fine brunoise, blanchir et faire suer doucement dans du beurre, saler (peu) et poivrer.

Éplucher les épinards et faire suer à cru, saler légèrement et poivrer, égoutter.

Chauffer la sauce tomate rallongée d’1/3 de jus d’huîtres et la crème fraîche, donner un bouillon et vanner avec le beurre restant.

Dresser une mince couronne d’épinards dans une assiette creuse, disposer au milieu huîtres et moules.

Disposer dessus un peu de brunoise de légumes.

Napper les fruits de mer de la sauce tomate aillée, décorer de peluches de cerfeuil.

Une création du chef Hubert

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