Coques et palourdes au gin

Source : Notre bon vieux "livre bleu" édition Solar 1983 J'aime cuisiner (Papoune a ajouté des palourdes en plus des coques)

Trempage des coques : 1H
Préparation : 20min
Cuisson : 20min
Pour 4 personnes :

Ingrédients : 1 litres de coques - 1 litre de palourdes - 1 bonne poignée de gros sel de mer gris - 6 échalotes - 40g de beurre - 500g de tomates bien mûres - 50g de poudre d'amandes - 1 c à c de paprika - 1 c à s de crème épaisse - 1 bouquet de persil plat - 1dl de gin - 1 petite pincée de poivre de Cayenne

Lavez les coques, mettez-les à tremper 1h à l'eau fraiche dans laquelle vous aurez fait dissoudre le gros sel.

Epluchez et hachez finement les échalotes ; pelez les tomates, retirez-en les graines, concassez la pulpe, mettez-la dans une passoire, saupoudrez-la légèrement de sel, laissez-la dégorger afin d'exprimer l'exédent d'eau de végétation.

Faites fondre les éhcalotes hachées dans une sauteuse dans laquelle vous aurez fait chauffer le beurre, ne les laissez pas colorer ; quand elles sont à point ajoutez les tomates concassées, laissez-les cuire à petit feu jusqu'à ce qu'elles soient réduites en purée.

Egouttez les coques, rincez-les, faites-les ouvrir à feu vif sans y ajouter de liquide et en secouant souvent le récipient ; égouttez-les alors à nouveau, passez leur jus de cuisson dans une passoire garnie d'un linge fin, retirez la coquille vide de chaque coque.

La fondue étant à point, ajoutez-lui la poudre d'amandes, la moitié du persil, le paprika et la crème, remuez 3 min à petit feu, délayez cette préparation avec le jus des coques, continuez la cuisson 3min, gouttez pour rectifier l'assaisonnement et relevez-le d'une pincée de poivre de Cayenne, ajoutez le gin en dernier ; remettez les coques dans cette sauce, laissez-les réchauffer quelques instants, versez dans des assiettes creuses, saupoudrez de persil haché.