Christmas pudding

Le Christmas pudding est le dessert traditionnellement servi le jour de Noël au Royaume-Uni, (il y a aussi le Christmas cake, dont je reparlerai ; non, ce n'est pas la même chose).

Il est originaire d'Angleterre et est parfois nommé plum pudding, terme plus général qui fait référence à d'autres variétés puddings contenant des fruits secs.

Bien qu'il ait pris sa forme finale en Angleterre à l'époque victorienne, le pudding trouve ses origines dans les années 1420. Il apparaît d'abord non pas comme une confiserie ou un dessert, mais comme une façon de préserver la viande à la fin de la saison... À cause des pénuries de fourrage, le bétail en surplus est abattu en automne. La viande est alors stockée dans des plats à gâteaux remplis de fruits séchés agissant comme conservateurs. Les grandes tartes de viande hachée ainsi obtenues peuvent alors être utilisées pour nourrir quantité de personnes, particulièrement à la période des fêtes. Mais cette habitude pourrait remonter aux Romains.

Les plus anciennes références datent en tous cas de 1420, et désignent un mets de veau, mouton ou poulet confit, épaissi avec du pain, et rougi avec du bois de santal et des groseilles. Au temps d'Elisabeth I, des pruneaux sont ajoutés à ce mélange de base. La recette devient si populaire que le mets est appelé à partir de ce jour plum pottage (plum = prune).

Au XVIIIe, les techniques de conservation de la viande ayant évolué, les ingrédients salés diminuent tandis que le contenu doux augmente. La tarte de viande hachée reste un mets traditionnel, mais la version plus sucrée du plum pudding suit désormais son propre chemin. Il est à l'origine mangé à la Fête de la Moisson et non à Noël. Ce n'est qu'à partir des années 1830 qu'il prend son apparence définitive, de plus en plus associée à Noël.

Le Christmas pudding est cuit à la vapeur avec des fruits secs, des noix et généralement fait avec de la graisse de rognon... On ne dit pas beurk ; c'est très bon une fois mélangé ! Le pudding est d'apparence sombre - voire noir – , conséquence de l'utilisation de sucre brun et de mélasse noire dans la plupart des recettes et de sa longue cuisson. Le mélange peut être humidifié avec du jus d'agrumes, du Cognac ou d'autres alcools (quelques recettes utilisent notamment des bières brunes). Il est généralement décoré avec une feuille de houx, et servi avec du cognac pour être flambé.

Traditionnellement, les puddings sont cuits dans un tissu et présentés ronds, mais depuis le début du XXe siècle, ils sont de plus en plus souvent préparés dans des terrines.

La préparation initiale est généralement faite durant le Stir-up Sunday (dimanche du mélange), soit cinq semaines avant Noël. Et oui, je sais, le Christmas pudding, c'est décidément étrange. Traditionnellement, chaque membre de la famille, ou au moins chaque enfant, doit remuer le mélange et faire un vœu par la même occasion. Il est aussi courant d'inclure des petites pièces d'argent dans le mélange, qui seront conservées par la personne les trouvant dans sa part. La pièce est censée apporter la richesse pour l'année à venir. Mais cette tradition a disparu quand les pièces d'argent véritables se sont raréfiées, car on craignait que les pièces faites d'alliage ne gâtent le pudding. D'autres symboles peuvent être inclus, comme un petit os de bréchet de poulet en forme de V (réputé porte-bonheur), un dé à coudre d'argent (pour la fortune), ou une ancre (pour symboliser le retour au port en sécurité).

Les puddings ont de très bonnes propriétés de conservation et de nombreuses familles en font au moins deux, pour en conserver un, à consommer plus tard dans l'année, souvent à Pâques. Certains vont également jusqu'à faire chaque année le pudding pour le Noël suivant...

Voici une petite recette :

Ingrédients (pour 6 personnes) : 2 cuillères à soupe de lait, 225 g de cassonade, 1 cuillère à café de gingembre, 1/2 noix de muscade, 20 cuillères à café d'eau de vie de fruit, 3 oeufs, 175 g de raisin de Corinthe, 175 g de raisin de Smyrne, 125 g de raisin de Malaga, 125 g d'écorces et mélange de fruits confits, 175 g de graisse de boeuf (et oui... si vous n'en trouvez pas, rassurez-vous, de la margarine ou du beurre fera l'affaire), 125 g de mie de pain, 125 g de farine, 25 g de d'amandes en poudre
Couper les écorces et fruits mélangés en petits morceaux. Mélanger, dans l'ordre, le lait, les oeufs, l'alcool, le sucre, la farine, la graisse, les amandes en poudre, la muscade, les raisins, les écorces et fruits mélangés. Graisser un bol ou moule rond, verser la mixture dedans. Le mettre, couvert par une assiette, dans une grande casserole pour cuisson au bain-marie... pendant six heures, en rajoutant de l'eau de temps en temps. Après cuisson, laisser refroidir puis envelopper le pudding avec un torchon propre. Pour qu'il soit meilleur, le pudding devra être préparé minimum 3 mois avant consommation. Il pourra être conservé de nombreux mois et s’affiner comme un bon vin ou un fromage (jusqu'à 18 mois). Avant consommation, remettre le pudding au bain marie pendant 2 heures et le flamber au rhum au dernier moment devant les convives. On peut éventuellement accompagner d'une crème anglaise (les Britanniques le servent avec du Brandy Butter ou de la Custard Cream).