Huîtres chaudes au beurre nantais à la champenoise et huitres froides

Source des huitres chaudes : Laurent Mariotte

HUÎTRES CHAUDES AU BEURRE NANTAIS À LA CHAMPENOISE ( Source : Recette de Laurent Mariotte)

Préparation : 15min
Cuisson : 10min

Ingrédients pour 4 personnes : 12 huîtres creuses n°2 - 3 - échalotes - 10cl de vin blanc sec - 10cl de champagne brut ou Crémant - 100g de beurre bien froid en petits morceaux - 12 grandes feuilles d'épinards branche frais - 1 c à c de gingembre ciselé finement - sel et poivre.

Préparation : Ouvrez les huîtres, retirez la chair sans l'abîmer et égouttez-les dans une passoire posée dans un bol afin de récupérer leurs eaux. Conservez les coquilles.

Mettez à tremper les feuilles d'épinards dans de l'eau froide. Ciselez les échalotes finement et faites-les fondre dans une petite casserole avec le vin blanc jusqu'à évaporation quasi totale du liquide. Pendant ce temps, hachez grossièrement les épinards. Ajoutez le champagne, le gingembre ciselé et laissez réduire de moitié. Hors du feu, à l'aide d'un fouet, incorporez le beurre bien froid en petits morceaux. Lorsque la sauce est crèmeuse, ajoutez les épinards et un peu d'eau des huîtres, mélangez.

Au moment de servir, réchauffez la sauce sur un feu très doux. Disposez les coquilles d'huîtres sur un tas de gros sel afin de les maintenir. Répartissez la sauce dans chaque coquille sans oublier les feuilles d'épinards, puis ajoutez les huîtres, un éclat de poivre et servez aussitôt.

Cette entrée a été servie également avec des huîtres natures.