Bénédicte HAON, chef cuisinier de L'âne et la mule (Clairefontaine - 78) et David HERVE, ostréiculteur à Marennes, hissent les huîtres d'été sur le devant de la scène.
Clairefontaine, le 15 mai 2008 - Dans un écrin de tranquillité situé à deux pas de la Vallée de Chevreuse et à quelques minutes de Rambouillet, le restaurant L'âne et la mule aborde la saison estivale avec les huîtres d'été. Disponible entre mai et septembre et peu connue du grand public, les huîtres d'été (ou huîtres triploïdes) sont stériles et s'obtiennent par le mariage de deux huîtres sans aucune manipulation génétique. Grasses mais pas laiteuses, les huîtres d'été possèdent une chair conséquente sans amertume et une douce saveur de noisette.
« A mon sens, le rôle d'un chef consiste également à éveiller la curiosité des consommateurs sur des produits non seulement nouveaux, mais parfois un peu « atypiques » déclare Bénédicte Haon. « L'huître d'été accompagnée d'un vin blanc ou de champagne apporte son plein de fraîcheur, ce qui se prête parfaitement aux mois d'été. J'ai choisi ce mets, car selon moi, les huîtres sont associées à la détente, aux vacances, à la fête et à la convivialité. Mais si elles se retrouvent à l'honneur dans mon restaurant, c'est aussi parce que j'ai rencontré David Hervé, un ostréiculteur hors pair qui produit les meilleures huîtres que je connaisse » conclut Mme Haon.
« A l'heure actuelle, l'huître d'été représente 30% de la production ostréicole Française, ce qui signifie que les clients adoptent progressivement cette nouvelle variété » explique David Hervé. « De part sa stérilité, ce mollusque consacre toute son énergie à sa croissance. Il produit donc une chaire plus généreuse, mais pas de lait. Ce qui fait non seulement, son originalité mais aussi sa différence par rapport aux huîtres « classiques ».
Ses précieuses coquilles ont donc trouvé leurs maîtres. Deux talents savamment associés qui nous permettent de les découvrir actuellement crues dans l'assiette de L'âne et la mule sous l'appellation : "Huîtres en gelée aux perles de caviar d'Aquitaine".
L'Ane et la Mule
1, rue de Rambouillet - 78 120 CLAIREFONTAINE
Réservations & renseignements : 01 34 84 53 59
E-mail :[email protected]
Le cabanon de l'huître
2, avenue Beaupréau
17 320 RONCE-LES-BAINS
Renseignements au 05 46 36 03 88
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