Soupe aux boulettes de viande

Ce dernier mois et demi, j’ai tenté de cuisiner la plupart des recettes préférés de ma fille, pendant qu’elle préparait ses valises. Le mois suivant sera consacré à quelques-uns de ces plats, parfois photographiés à la va-vite parce qu’ils doivent être mangés chauds, mais toujours très savoureux et confortables.
Ma fille me réclame la soupe aux boulettes chaque fois quand elle rentre chez nous (et quand nous préparons de la viande hachée maison). Elle m’a dit qu’elle a commencé à l’aimer à l'école maternelle et qu’elle lui rappelle cette douce période de sa vie. Je ne pense pas l’avoir fait souvent, car Monsieur D. se montre toujours très sceptique par rapport à ce type de soupes (visiblement, il n’a pas fréquenté la même école maternelle …). Mais quand je la cuisine, je fais ma propre variante (la meilleure que j’ai jamais connue), aux légumes-racines mijotés, des boulettes toutes petites mais nombreuses, du jus du citron frais et beaucoup, beaucoup de persil.
Cette soupe riche et revigorante est assez caractéristique pour la cuisine de l’Europe de l’Est. Son principal point délicat, c’est le liant à base de yaourt et d’œuf qu’on ajoute à la fin de la cuisson, parce que le blanc d’œuf a tendance à former des filaments au contact du bouillon chaud. Dans la recette, j’explique comment il faut s’y prendre pour éviter cela, mais le plus simple, c’est de n’utiliser que le jaune d’œuf à la place de l’œuf entier.

Soupe aux boulettes de viande
Ingrédients :
200 g de viande hachée (veau, porc ou un mélange des deux)4 cuillères à soupe de riz½ bouquet de persil1 c. à café de selPoivre noir du moulin3 - 4 c. à soupe de farine1 oignon moyen1 morceau de céleri-rave (60 g)2 petites carottes (60 g)½ branche de céleri branche, en dés2 c. à soupe d’huile1 œuf entier, ou 2 jaunes d’œuf 1 yaourt natureLe jus d’un demi-citron
Préparation :
Épluchez et lavez les légumes-racines. Coupez l’oignon, les carottes, le céleri-rave et la branche de céleri en petits dés. Séparez les feuilles et les tiges du persil et hachez-les.Versez la farine sur une grande assiette.Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec le riz, ¼ d’oignon haché et une poignée de feuilles de persil. Assaisonnez. Façonnez des boulettes de la taille d’une petite tomate-cerise ou d’un gros petit pois (elles vont gonfler un peu pendant la cuisson), puis roulez-les dans la farine.

(Vous pouvez préparez ces boulettes à l’avance et les congeler, en les déposant d’abord individuellement sur une plaque ; une fois congelées, déplacer-les dans des sacs de congélation.)
Dans une casserole, faites revenir les légumes-racines dans l’huile pendant une dizaine de minutes. Ajoutez les tiges, mélangez quelques secondes et versez 1,2 litre d’eau chaude. Salez, poivrez et attendez une nouvelle ébullition. Plongez doucement les boulettes par petites quantités dans le bouillon. Laissez cuire à feu doux environ 20 minutes.
Vers la fin de la cuisson, battez l’œuf avec le yaourt et le jus de citron dans un bol. Diluez avec une louche de bouillon, puis ajoutez une deuxième et une troisième louche de bouillon, en fouettant entre chaque ajout afin que l’œuf ne coagule pas. Versez ce mélange dans la soupe et laissez quelques instants sur feu doux en remuant. Dès le premier frémissement, ôtez du feu. Ajoutez les feuilles de persil hachées et servez.