Ravioles de homard au beurre de foie gras

Inspirée par cuisine actuelle extra !

Ingrédients pour 4 personnes en 45m

-3 homards cuits-4 galettes de riz (épiceries asiatiques)- 3 blancs de poireaux- 50 g de foie gras mi-cuit- 15 cl de fumet de crustacés- 130 g de beurre-   sel, poivre

Fumet de crustacés  - 1 carotte-1 oignon-1 échalote-un bouquet garni-5 cl de cognac 

Etapes de préparation 10g de concentré de tomate-crème fraiche-poivre en grains

Décortiquez les homards, récupérez la chair et découpez les queues en médaillons.

Faire le fumet de crustacés avec la carcasse. Dans un mortier, écraser grossièrement toutes les carcasses pour en faire ressortir les chairs résiduelles.

Éplucher l'oignon, l'échalote et la carotte, puis couper le tout en mirepoix (cubes de 1 cm).

Dans un sautoir avec un filet d'olive d'olive, faire revenir les carcasses pour libérer les sucs, puis ajouter les légumes et les grains de poivre. Laisser cuire pendant 3 à 5 min, puis ajouter le concentré de tomates. 

Déglacer ensuite au cognac et faire flamber. Lorsque les flammes disparaissent, ajouter l'eau, le bouquet garni et laisser cuire à petits frémissements pendant 20 min.

Filtrer enfin le tout à l'aide d'une passette fine et bien presser pour récupérer un maximum de sucs et d'arômes.

Ce fumet peut servir de base pour réaliser une bisque de homard par exemple (il suffit d'ajouter un peu de crème).

Mélangez 70 g de beurre avec le foie gras. Réservez au frais.

Rincez les blancs de poireaux, coupez-les en fines rondelles et faites-les blanchir 3 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les puis faites-les poêler dans 30 g de beurre. Salez, poivrez.

Passez les homards dans le reste de beurre, salez, poivrez. Portez à frémissement le fumet de crustacés . Ajoutez le beurre au foie gras

Passez les galettes de riz dans de l’eau tiède, égouttez-les . Posez sur une galette les poireaux et le homard, pliez les cotés et rouler. Pressez autour pour souder les bords. Procédez de même pour les autres ravioles.

Disposez les ravioles sur les assiettes, versez la sauce au foie gras autour, et servez sans attendre.