New-York style: le cheesecake banane-caramel au beurre salé

Le cheesecake est une véritable institution chez nous ! Un dessert simple, gourmand, crémeux, qui se décline à l’infini, en version sucrée ou salée.

D’ailleurs, l’autre jour au détour d’une conversation mon mari m’a lancé de manière tout à fait désintéressée « tiens, ça fait longtemps que tu n’as pas fait de cheesecake » avant de terminer par un « c’est bien dommage !». Bon, le message était plus que clair, l’appel du cheesecake était bel et bien lancé, pas de doute là-dessus !

Il me fallait donc de toute urgence remédier à ce manquement gravissime à l’institution du cheesecake.

Après avoir mis la barre assez haute avec le très gourmand cheesecake sauce Carambar, il ne fallait pas mollir et trouver un accompagnement qui serait à la hauteur du tant attendu gâteau.

Ingrédients pour un cheesecake de 20cm de diamètre :

Pour la croûte (comme disent les canadiens ;-) )

180g de biscuits (j’ai pris des speculoos)
90g de beurre fondu

Pour l’appareil

540 g de fromage nature à tartiner (type Philadelphia)
160 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
40 g de farine
36 cl de crème fraîche
5 oeufs moyens
1 jaune d'oeuf
1/2 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour le topping

3 à 4 bananes
un peu de jus de citron
80 g de sucre en poudre
10 cl de crème liquide
40 g de beurre demi-sel
3 pincées de fleur de sel

Mixer les biscuits jusqu’à l’obtention d’une poudre et les mélanger avec le beurre fondu. Beurrer le moule (un moule à manquer sera bien pratique) et tapisser le fond avec du papier sulfurisé.

Tasser le mélange biscuits/beurre dans le fond du moule avant de placer le tout au réfrigérateur le temps de la préparation de l'appareil à cheesecake.

Battre le fromage frais au fouet jusqu'à ce qu'il soit lisse puis ajouter dans l’ordre le reste des ingrédients en fouettant bien entre chaque ajout.

Une fois l’appareil lisse et homogène, le verser sur la base biscuitée.

Faire cuire 10min dans un four préchauffé à 220°C, puis sans ouvrir la porte du four, abaisser la température à 120°C et poursuivre la cuisson pendant 1h15.

La crème doit être toujours un peu tremblottante au centre. Laisser refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur, idéalement pour la nuit.

Pour la sauce au caramel

Mettre le sucre à chauffer dans une casserole à feu doux, sans remuer.

En parallèle, faire chauffer doucement la crème liquide. Lorsque le caramel commence à prendre une jolie couleur ambrée, ajouter la crème hors du feu en prenant garde aux éventuelles projections. (Si vous n’avez pas pris soin de faire chauffer un peu la crème, vous obtiendrez une explosion volcanique !)

Bien mélanger. Si des petits cristaux de sucre se sont formés, pas de panique, un petit tour sur feu doux et tout disparaitra.

Ajouter ensuite le beurre et la fleur de sel, mélanger.
Au moment du service, couper des rondelles de bananes (arrosées de jus de citron afin d’éviter qu’elles noircissent) et les répartir sur le cheesecake avant de napper (généreusement) de sauce caramel.