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Espuma de parmesan au curry, noix et pistaches grillées

Par Eric Bernardin

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C'est en fait la même recette que cette crème de parmesan, si ce n'est que je l'ai placée tiède dans un siphon. Comme celui-ci est un 500 ml, il m'a fallu revoir les proportions. Il y a donc 300 ml de lait de soja et 130 g de parmesan. Et puis une cuillère de poudre de curry et environ 1 g de xanthane. Il faut impérativement visser la capsule de gaz avant le refroidissement, car ce serait ensuite trop épais et impossible à sortir. Le siphon a été placé en cave à 10 °C jusqu'au moment de servir.

Pour tout dire, j'ai un peu angoissé, en me demandant si ça suffirait pour 10 assiettes. Ouf, ça l'a fait pile poil, mais il n'en aurait pas fallu 11...

Les noix et les pistaches ont cuit au four à 190 ° durant  10 mn.

J'ai eu l'idée de faire les allumettes afin d'apporter une touche croustillante à l'ensemble. C'est juste de la pâte feuillétée sur laquelle j'ai mis le mélange de "graines" de cette recette, que j'ai coupé en bandelettes qui ont été ensuite roulées sur elles-mêmes. Puis cuites au four environ 12 mn à 200 °C.

Le mariage avec le Vin jaune 2005 de Frédéric Lornet était parfait, même si ce dernier était loin d'être le top en la matière.



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